Organisée le 7 octobre 2024, sur le site de Ground Control à Paris (12e), la Grande rencontre annuelle du Collège culinaire de France (CCF) illustre bien la vocation de ce collectif indépendant au service de tous les maillons de la gastronomie tricolore. Fondé en 2011, à l’initiative de quinze grands chefs (dont Alain Ducasse et Yannick Alléno), il compte aujourd’hui plus de 3 000 “artisans militants de la qualité” — dont 268 boulangers-pâtissiers-chocolatiers —, fédérés autour de trois piliers qui sont aussi ses critères d’adhésion : « Une identité incarnée, pour ne pas tomber dans la standardisation ; une transparence absolue, gage de qualité ; et la coopération, levier de valeur humaine ajoutée », rappelle Christian Regouby, son délégué général.
Illustration dès le petit déjeuner, le 7 octobre : l’occasion d’échanger entre professionnels et de tester les thés et cafés proposés par des membres du collectif, dont le torréfacteur rémois (Marne) Cafés Miguel, expert en cafés aromatisés (incluant un Pumpkin spice de saison) pour lattes gourmands. Place ensuite au déjeuner et au “grand marché” complice, de 11 h 30 à 17 heures, pour découvrir les produits et le fruit de collaborations entre artisans. Exemple avec le hot-dog proposé par le “chef cuisïolo” Julien Serri, avec un pain parisien, une saucisse du Tarn Maison Montalet et un ketchup corse O Mà! « J’ai intégré le collège pour ne plus me sentir seul et j’y reste par militantisme », confie le chef, référent Île-de-France du CCF.
« Tisser des liens »
Autre membre francilien du collectif : Maison Savary, un atelier de boulangerie-pâtisserie établi à Chambly (Oise). « Notre cœur de métier consiste à mettre en lumière le terroir et le savoir-faire français : un objectif que nous partageons avec nos clients, à soixante-dix pour cent professionnels », souligne Mathieu Bernard, son responsable marketing. Ce jour-là, il présentait les flans au lait cru, gâteaux de voyage et pains artisanaux de la marque sous la halle de Ground Control, qui rassemblait une centaine d’exposants réunis par région.
Représentante de l’Occitanie, Marie Bourdon gère avec son conjoint Maison Carayon, société productrice de noisettes dans le Gers. Appréciée des pâtissiers-chocolatiers, à l’instar du Meilleur ouvrier de France pyrénéen Xavier Berger, sa large gamme compte des fruits secs grillés, de l’huile, de la pâte 100 % noisettes, du praliné, et une farine réalisée à partir du tourteau obtenu après extraction de l’huile. « Un produit qui apporte du goût et du moelleux mais avec un supplément de légèreté », explique la jeune femme.
Sa voisine, la boulangère Tulip Santène, créatrice du Fournil Résistance, à Saint-Bertrand-de-Comminges (Haute-Garonne), est venue avec ses pains au levain et blés anciens (touselle, barbu du Roussillon, pétanielle, etc.). « J’ai adhéré en 2023 au Collège culinaire de France pour sa démarche engagée en faveur d’une terre vivante, dans laquelle je me reconnais. Cela me permet aussi de tisser des liens avec d’autres producteurs, locaux notamment, pour monter des projets ensemble, comme des marchés complices en région. »
Garde-manger en ligne
Rapporteur d’affaires pour les artisans, le CCF les accompagne dans leur développement via des actions et des outils, dont un site internet vitrine. Consultable en ligne, son “garde-manger” répertorie l’ensemble de ses adhérents par typologies de produits (pains, farines, cafés, etc.). Un espace membres facilite les mises en relation. Nouveauté 2024 : le lancement du podcast De La Terre à l’assiette.
Le collectif soutient également ses membres dans l’organisation d’événements grand public, comme les “marchés” ou les “dîners complices”. Pas besoin d’être parrainé pour intégrer le CCF, il suffit de remplir un dossier de candidature, soumis à l’approbation de la commission de sélection. En cas de validation, l’artisan rejoint le réseau (moyennant une contribution de 35 € HT/mois) et reçoit sous huit semaines un kit de bienvenue avec la plaque émaillée, signe de ralliement au collectif. « Une fierté et une plus-value auprès des clients », relève Marie Bourdon, qui l’affiche sur son stand lors des marchés. Une reconnaissance à ne pas confondre avec un label.
