Autrefois réservé aux plus riches, ce dessert originaire d’Inde — et tout aussi populaire dans ses pays voisins —, est une glace crémeuse généralement parfumée à la pistache, infusée au safran et à la cardamome. Le kulfi est le plus souvent agrémenté d’oléagineux torréfiés et concassés. Certains y ajoutent une purée de fruits, comme la mangue, ou du gulkand (confiture de pétales de rose). Ce dessert est obtenu sans turbine, après une réduction de lait, de crème (et parfois de lait concentré), qui est ensuite parfumée et congelée, le plus souvent dans des gobelets. D’ailleurs, kulfi signifie en persan “gobelet couvert”.
S’il est traditionnellement servi dans des pots de terre, appelés matkas, on le retrouve aussi découpé en rondelles recouvertes de pistaches ou d’amandes effilées et de sirop de safran. Des commerçants locaux le proposent enfin en bâtonnets, prêts à être dégustés. Dans une version encore plus élaborée, le kulfi est accompagné de vermicelles soyeux, de fruits secs, et nappé d’un sirop de rose, par exemple. On parle alors de kulfi falooda, qui tire son inspiration du faloodeh, dessert glacé iranien dont on vous parlait dans le numéro 368 de La Toque magazine.
