Sorbet plein fruit abricot
- 2 100 g de purée de fruits sucrée surgelée abricot
- 405,6 g d’eau
- 218,4 g de saccharose
- 180 g de glucose DE 40 (poudre)
- 90 g de dextrose
- 6 g de super neutrose
Mélanger l’eau avec un peu de purée d’abricot.
Chauffer à 30°C et incorporer le saccharose, le glucose et le dextrose.
Chauffer à 45°C et incorporer le super neutrose (mélangé avec du saccharose).
Pasteuriser à 85°C.
Refroidir à 4°C.
Maturer 12 heures.
Mixer avec la purée d’abricot.
Turbiner.
Flocage
- 210 g de chocolat blanc de couverture
- 75 g de beurre de cacao
- 15 g d’huile
- 90 g de colorant jaune
- 90 g de colorant rouge
Faire fondre la couverture ivoire, le beurre de cacao dans l’huile. Chinoiser.
Utiliser à 40/45°C.
Appareil léger glacé abricot
- 268,97 g de purée de fruit sucrée surgelée abricot
- 20,69 g de purée de fruit 100% surgelée citron
- 103,45 g de crème fouettée
- 206,9 g de meringue italienne
Mélanger les purées de fruits. Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée.
Pâte sablée
- 215 g de beurre 82% MG
- 135 g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 45 g d’amandes en poudre
- 70 g d’œufs
- 360 g de farine T45
Mélanger le beurre, le sucre glace.
Incorporer l’œuf puis la farine.
Détailler.
Cuire 30 min à 150°C.
