Ingrédients
- 850 g de farine de tradition
- 150 g de farine de sarrasin
- 100 g de levain liquide
- 8 g de levure
- 650 g de cidre brut
- 18 g de sel
- 1 g de cannelle en poudre
- 200 g de figues coupées en cubes
- 400 g de pommes Granny Smith coupées en cubes
Préparation
La veille
À température de base 48°C-50°C, faire une autolyse d’1 h environ.
Ajouter le sel, la levure, le levain liquide et la cannelle.
Avec un pétrin à spirale, pétrir 3 min en 1re vitesse, puis 7 ou 8 min en 2e vitesse. La pâte doit être entre 24 et 25°C.
Ajouter en fin de pétrissage, les figues et les pommes coupées.
Pointage : de 30 à 45 min.
Faire un rabat et mettre au froid jusqu’au lendemain, à une température de 3°C.
L’astuce de Philippe : « Pour coller la pomme sur le pain, réaliser un sirop (300 g de sucre et 500 g d’eau) et porter à ébullition. Ce pain accompagne parfaitement le foie gras ou le boudin (noir ou blanc). »
Le jour même
Pesage à 550 g et bouler.
Détente : 30 min.
Boulage et mise en bannetons à gris (ne pas trop serrer).
Apprêt : environ 45 min (ne pas en abuser).
Mise au four : mettre les boules sur le tapis avec la tourne au-dessus pour favoriser le développement. Démarrer la cuisson à 270°C , puis une fois enfourné, descendre à 248°C pendant 15 ou 20 min. Si le pain prend trop de couleur, ouvrir la porte du four.
Dès que la cuisson est terminée, coller avec un sirop le décor à la pomme.
Refroidir et faire ressuer.
