Pain
- 1 kg de farine paysanne T80
- 800 g de jus de veau
- 23 g de sel
- 400 g de levain
- 1 g de levure
Pétrir pendant 8 min en 1re vitesse la farine avec le jus de veau, le sel, le levain et la levure.
Continuer le pétrissage encore 2 min en 2e vitesse.
Laisser reposer la pâte 45 min.
Faire des pâtons de 370 g.
Ajouter le mélange ail des ours et morilles tout en façonnant les pâtons en boule.
Laisser pousser les pâtons à une température de 12°C durant 8 h.
Cuire 25 min dans un four à pain chaud à 250°C.
Éteindre le four et terminer la cuisson à température dégressive pendant encore 10 min.
Laisser ressuer les pains sur une grille durant 20 min.
Morilles et ail des ours
- 500 g de morilles fraîches
- 100 g de jus de veau
- 150 g de feuilles d’ail des ours fraîches
- 1 noix de beurre
Laver soigneusement les morilles fraîches.
Laver les feuilles d’ail des ours et les émincer.
Faire cuire les morilles dans une poêle avec la noix de beurre
En fin de cuisson, ajouter le jus de veau, laisser réduire et ajouter l’ail des ours émincé.
Laisser refroidir.
