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Une boutique où le moulage est réalisée aux yeux du client - Plaq Manufacture @l.allafort
Une boutique où le moulage est réalisée aux yeux du client - Plaq Manufacture @l.allafort

pORTRAIT ARTISAN Plaq, manufacture du chocolat « Craft »

Travailler la simplicité pour atteindre l’élégance, c’est avec cette approche de précision de Nicolas et Sandra que Plaq Manufacture a trouvé une place toute trouvée rue du Nil : le goût comme boussole pour leur entreprise qui relève du Bean to Bar.

Dès les premiers mètres de la désormais réputée et labellisée Made In Qualité rue du Nil (2e), l’amateur de bons produits est happé par une pénétrante odeur de cacao – non de chocolat – jusqu’à la manufacture PLAQ (acronyme de Pur Libre Artisan Qulotté). Dans un décor blanc bois, au premier coup d’œil, ressortent avec éclat non chichiteux tablettes et pâtisseries tout chocolat. Nicolas Rozier-Chabert et sa compagne Sandra Mielenhausen, gourmets sportifs dans leur précédente vie de salariés, sont passés du côté entrepreneurs, en investissant dans l’expression de leur passion pour le chocolat et d’une philosophie : le pur. Quand Nicolas admet que le chocolat et la natation sont des passions communes qui les unissent avec Sandra, clin d’œil quand il détaille : « Nu, tous les défauts se voient ! On a souhaité travailler l’expression pure de la fève de cacao dans nos tablettes qui ne contiennent que du cacao et un peu de sucre. Tous les additifs qu’on a l’habitude de voir dans la composition sont davantage des facteurs de rentabilité car on n’a pas besoin de cacher le goût d’un produit excellent et encore moins d’en gâcher la qualité avec des additifs. Nos tablettes sont davantage le résultat d’un travail qu’aucun adjuvant vient déguiser. Le goût avant tout ! »

Située Rue du Nil, la boutique fait permet aussi la dégustation sur place @

Mickael A.Bandassak

Située rue du Nil, en face de la boulangerie Terre d’Avenir, une petite terrasse permet de goûter les nano plaq accompagnées d’un café @

l.allafort

Nicolas Rozier-Chabert et sa compagne Sandra Mielenhausen ont lancé Plaq Manufacture.

Bean to Bar

Le chocolat est décliné en barres également @

l.allafort

La version Nano pour déguster les variations des fèves travaillées @Mickael A.Bandassak

A 38 ans et 50 ans, ils ont quitté leur emploi, et pas nécessairement sur une note agréable pour lui. De l’art de rebondir : démarrer une autre vie en s’investissant dans d’une passion qui l’a toujours accompagné au quotidien. Mais le chocolat, dans la tradition franco-belge-suisse, a bien souvent une raison familiale : ce qui n’était pas le cas pour lui et Sandra. Ils se sont donc intéressés au mouvement « craft » anglo-saxon, ou plus précisément la méthode Bean to bar, du côté torréfacteur plutôt que couverturier. Mast Brothers, Dandelion ou Palette de Bine comme références outre-Atlantique, mentorat et consulting auprès de Chloé Doutre-Roussel, experte mondiale en matière de cacao, bibles sous le bras (Making Chocolate de Dandelion trône désormais sur l’étagère de la boutique), ils ont éduqué (et ils continuent) leur palais. La fève est goûtée à toutes les étapes de fabrication : ni plus ni moins. Transformées en chocolat 74%, 76%, 84% ou 100%, certaines fèves sont également déclinées au lait (brebis, vache, avoine et coco), ou avec un praliné noisettes, pécan, pistaches, travaillées en plaq, nano de dégustation, barres, pâtisseries … Aujourd’hui, ils travaillent avec 6 à 7 cacaos qu’ils connaissent bien : excellents au goût et qui s’alignent à ce qu’apprécient les clients. « Le Bean to Bar est à la mode mais souvent on décrit le process comme le fait de tout faire de A à Z : quand on parle de « craft chocolate makers » c’est parce à l’origine très peu de matériel suffit pour un bon chocolat. Dans son garage ou sa cuisine (si on est à Paris), avec un four pour torréfier, un aspirateur, un aspirateur ménager pour vanner et un moulin en granit comme une machine à faire du curry, ainsi de suite pour tranformer un sac de cacao en chocolat ». Ne se réclamant d’aucune chapelle (l’avantage d’arriver neuf dans le métier) il ne souhaitait pas apprendre à faire du chocolat avec le vendeur de machine « on n’apprend pas à faire une mayonnaise avec Moulinex, non ? », par conséquent lui et Sandra ont suivi la méthodologie de Chloé (toujours consultante) et sont partis au Venezuela dans les plantations pour s’éduquer au produit et travailler filières et traçabilité.

Les chocolats sont à déguster avant de faire son choix @

l.allafort

Un assortiment de toutes les variations des fèves soigneusement sélectionnées avant transformation @

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La dégustation de tous les chocolats est possible @

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Fèves, fèves, fèves

En termes de sourcing, « c’est Chloé qui nous a donné les clés, nous avons commencé par la plantation de Chuao, et elle nous a mis en contact avec les marchands de cacao qui livrent déjà par containers en Europe, faire venir du cacao par avion est aberrant », ils ont opté pour une fève du Bélize, la Maya Montain (proche en goût de celle de Madagascar couramment utilisée par les chocolatiers) qui est originale et complexe, une Kamili de Tanzanie (qui sert pour les pépites de chocolat pour les cookies), Idukki du Kerala, Ransiki de Papouasie occidentale, Gran Yapatera et Gran Nativo du Pérou, et le Chuao du Vénézuela. Si le Kamili intervient dans la confection de leur fondant (car le lieu est autant une torréfaction qu’une pâtisserie/coffee shop dont le fournisseur de café est Fève), le Chuao pour la crème pâtissière du chou fourré, le chef Bertrand Grébaud (Septime) à exploité en tarte chocolat le Maya Montain. Pas de beurre de cacao, mis à part pour les « plaq » de chocolat au lait et qui provient d’un des producteurs avec lequel ils travaillent en Inde qui le réalise lui-même. Le sucre de canne est ultra sourcé : blond, non raffiné, il provient du Native Green Cane Project, d’origine de Sao Paulo, il a peu de goût et permet ainsi à la fève de cacao de s’exprimer.

Le chocolat est dans tous ses états, y compris en pâtisseries @

Mickael A.Bandassak

Transparence des produits ajoutés à tous les chocolats @

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A emporter ou à déguster sur place @

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Une gamme classique est proposée mais avec du chocolat Plas @l.allafort

La version la plus gourmande est la Plaq en barre @

l.allafort

Transparence, synonyme de pur

Un soin tout particulier a été apporté aux étiquettes des Plaq : les notes aromatiques, et la présence des ingrédients très détaillées. Ils ont poussé la traçablilité jusqu’à à mettre le nom de l’exploitant ou du producteur et ajouté la date de moulage comme preuve de fraîcheur. Leur introduction aux coulisses de la chocolaterie a été marquante sur le manque de transparence : aucune précision de provenance du beurre de cacao si couramment utilisée, le pays d’origine du cacao mais pas le nom de la fève, et la liste de produit supplémentaires qui interrogent sur la fabrication. Pour Nicolas, le parti pris de travailler avec très peu d’ingrédients, c’est parce qu’il y en a plusieurs travaux préalables qui permettent d’atteindre ce résultat : le sourcing et la vérification tout au long du processus de fabrication, en plus de la méthode de travail qui est visible depuis la rue. Un certain nombre de chefs, restaurants et coffee shops se fournissent désormais chez eux. Nicolas est fier : « la famille qu’on a choisie nous a reconnu

Depuis la rue, dans la vitrine, le labo est visibles @

Mickael A.Bandassak

Lê Thi Mai Allafort

Découvrez sur leur site leur méthode de travail : https://plaqchocolat.com/pages/methode-plaq

Très peu d’ingrédients : le gage d’approcher la pureté pour que la fève s’exprime pleinement @

l.allafort

Tout est à la vue (et au nez) du client @

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Date de moulage et non de péremption

Les chocolats dépourvus d’additifs n’ont comme agent conservateur que le peu de sucre qui lui est adjoint. Par conséquent c’est un chocolat un peu plus fragile, qui tolère mal les chocs de température, et qui se conserve 10 mois en boutique, mais qui attend comme environnement de conservation 17°C et 50% d’humidité. C’est pourquoi ils ont noté la date de moulage pour apporter une information de fraîcheur.

La date de fabrication pour garantir la fraîcheur de fabrication artisanale @l.allafort

Repères :

Surface : 70m2 Manufacture rue du Nil + 130m2 Laboratoire rue du Fg Poissonnière

Salariés : 3 personnes dédidées au cacao, 3 au chocolat, 1 à la Pâtisserie, 3 à l’emballage, 4 à la vente, 3 Adm/Mkg/E-com

8 tonnes de cacao transformées en 2021

Distributeurs online des Craft Chocolate Makers : https://barandcocoa.com/pages/chocolate-makers et https://cocoarunners.com/

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