À Fougerolles, la boulangerie Un Pain Épi c’est Tout est vaste, lumineuse, située dans une belle bâtisse typique bénéficiant juste à côté de la présence d’un parking d’une dizaine d’emplacements. Elle a été installée ici en 2019, en lieu et place d’un restaurant.
« J’ai eu la chance de bénéficier de deux événements favorables, explique le maître des lieux, Benjamin Philippot, 34 ans. Tout d’abord, la volonté des Moulins Dormoy Foricher situés ici, à Fougerolles, d’avoir une structure artisanale qui soit la vitrine de leur activité ; et, parallèlement, la vente de ce fonds dans cette commune par Philippe André. Philippe, qui était mon maître de stage lors de ma formation de brevet technique des métiers. C’est lui qui avait ouvert Un Pain Épi c’est Tout il y a une dizaine d’années. Mais la boutique, alors située en face, était petite, vétuste, peu fonctionnelle, manquant de clarté. Cet ancien restaurant était disponible. Une société civile immobilière [SCI] a été mise en place, dont les Moulins Foricher sont partie prenante.»
«Notre objectif en prenant des parts dans la société immobilière est de contribuer à pérenniser le métier et l’artisanat au sens large, précise David Sansiviero, directeur commercial des Moulins Dormoy Foricher. C’est aussi notre activité qui est en jeu.» Le fonds est locataire de la SCI. « C’était un investissement lourd, il y avait beaucoup à faire pour installer le fournil, tout mettre aux normes. Mais maintenant, j’ai la chance d’avoir un super outil de travail », se réjouit Benjamin.
Une partie de l’ancien restaurant a même été démolie pour installer le parking, essentiel dans cette commune de 3 000 habitants avec beaucoup de clients venant des villages voisins. «L’emplacement est vraiment essentiel, insiste Benjamin. C’est un gage de réussite.»
Le jeune patron, lui, est originaire de Vesoul, la principale ville du département. Il voulait être agriculteur ou boulanger, c’est un stage de troisième qui décidera de sa vocation. Il passe un CAP de boulanger, puis de pâtissier. Il est salarié pendant cinq ans à Vesoul.
Dans le cadre de son brevet de maîtrise, il arrive à Fougerolles en 2016, chez Philippe André. Souhaitant s’installer avant ses 30 ans, il profite de la vente du fonds par ce dernier pour concrétiser son projet. «Avec vraiment des conditions favorables grâce à l’engagement des Moulins DormoyForicher, souligne-t-il. Cela m’a vraiment mis le pied à l’étrier.»
“Défendre l’artisanat”
Côté fabrication, le boulanger, tout en ayant du matériel moderne, insiste sur des méthodes qu’il qualifie de « fondamentales », « pour être au cœur du métier et contribuer à la défense de l’artisanat français. » Toutes les farines, en provenance du moulin voisin, sont brutes, sans mixes.
La gamme repose sur des pains au levain : de grosses pièces, miches, meules, traverses nature ou aux graines, petit épeautre, grand épeautre. « Nous fabriquons également du pain des Gaults. Une recette élaborée par le moulin en collaboration avec des artisans. Il est rustique, typé, à la croûte légèrement épaisse et à la mie de couleur brune irrégulièrement alvéolée. Grâce au levain, on obtient des saveurs et des arômes très développés, explique Benjamin. Sa croûte, sa taille et le levain favorisent une longue conservation. »
Comme le restaurant qui l’a précédé dans les lieux, la boutique propose une “carte” qui varie selon les jours. Le fournil produit la Bagatelle, une baguette Label Rouge mise au point grâce à un travail commun, là aussi, entre des boulangers et les Moulins Foricher (lire à ce propos). Une autre baguette est labellisée bio.
«Utiliser en partie des farines labellisées Culture Raisonnée Contrôlée [CRC] c’est bien sûr un choix technique, mais aussi économique, souligne Benjamin. Le blé CRC majore le coût de la tonne d’environ 34 euros. Mais c’est un gage de qualité pour le client, d’intérêt nutritionnel. Même si j’essaie d’avoir des prix de vente abordables pour tous, en 2022 j’ai dû me résoudre à les augmenter pour faire face à l’augmentation des tarifs de l’énergie et du blé.»
La boulangerie emploie huit personnes plus quatre apprentis. Il y a quatre vendeuses, dont deux aux 35 heures et deux travaillant 25 heures par semaine. La pâtissière travaille avec deux apprentis. Il y a un tourier, deux boulangers — dont Benjamin, qui forme les deux apprentis pour sa partie. La boutique est ouverte du lundi au samedi midi. Un choix opéré par Benjamin pour profiter de sa petite famille, avec une épouse qui travaille dans un autre domaine.
Quant au nom du magasin, issu d’un jeu de mots, il a été imaginé par la fille de Philippe André, le premier boulanger. Celui-ci voulait en effet une activité très simple, centrée uniquement sur la fabrication de pain, sans pâtisserie. La production est désormais beaucoup plus diversifiée.
Benjamin a même fait installer au milieu du comptoir, à côté de la caisse, un rutilant bar à croissants. Sous une allure de tireuse à bière, cet équipement permet d’injecter différentes garnitures sucrées dans les viennoiseries : confitures, praliné, caramel beurre salé, chocolat… Les vendeuses se chargent de fourrer les croissants devant le client, à la demande, après les avoir coupés en deux. La gourmandise gagne à Fougerolles…
