« Bravo pour votre galette. J’en ai acheté une hier pour mes petites-filles et moi. Elle est délicieuse, mais mortelle pour le régime ! » Nicole, cliente fidèle, félicite Nicolas Kieffer, patron de la boulangerie-pâtisserie Sucré-Salé. Un patron qui souffle quelques minutes sur le trottoir devant sa boutique après avoir répondu aux questions du journaliste du quotidien local, et avant de repartir au labo. Nous sommes vendredi 5 janvier, 11 heures, et la file d’attente est d’une dizaine de personnes. Le week-end s’annonce très chargé, en raison du succès du produit star du moment.
« Nous avons prévu d’en faire six cents pour ce week-end. Mais nous demandons aux clients de commander le plus possible par avance. Le magasin étant petit, nous allons installer un chapiteau devant pour le retrait des commandes, assuré par deux vendeuses, avec distribution de jus de pomme chaud pour faire patienter. Il nous faut nous organiser, c’est la contrepartie de la notoriété acquise grâce aux prix obtenus et, surtout, à la médiatisation qui s’ensuit. »
Le 20 décembre dernier, à Joué-lès-Tours, en Indre-et-Loire, la galette feuilletée aux amandes du magasin Sucré-Salé entrait dans le Top 5 des meilleures galettes de France, terminant quatrième ex aequo. Elle avait été fabriquée et défendue par Anthony Varveri, le chef boulanger de la maison, alors que vingt candidats venus de toute la France étaient en lice. Cette consécration est le prolongement logique d’un travail régulier et de qualité, sanctionné par plusieurs prix départements et régionaux : meilleure galette de Meurthe-et-Moselle en 2020, 2022, et 2024, sur la deuxième place du podium pour le Grand Est en 2023.
Un commerce médiatisé
Côté médiatique, les caméras de l’émission de TF1, 50’inside, avaient filmé la préparation au concours national, avec une diffusion le 6 janvier, suivie d’un passage dans La Meilleure boulangerie de France (MBF) le 8 janvier. «Tout s’enchaîne très vite, un peu trop vite même, souligne Nicolas. J’aurais préféré la diffusion de la MBF à la fin du mois de janvier pour que nous puissions souffler un peu après les fêtes de fin d’année. Mais nous faisons avec. Ce week-end, nous allons travailler quinze heures par jour. »
Car la galette des Rois est un véritable produit d’appel, apprécié par petits et grands, qui rassemble famille, amis, collègues le temps d’une dégustation en janvier. « Nous avons déjà participé à des concours départementaux et régionaux avec d’autres produits, remportés plusieurs prix pour la baguette tradition, le pâté lorrain. Mais ça n’a pas du tout le même impact sur le plan commercial, sur l’affluence des clients, que la galette des Rois », précise Nicolas.
Des ingrédients de choix
Si le jeune patron ne dévoilera pas tous ses secrets de fabrication, il souligne que celui durésultat final réside beaucoup dans la sélection des ingrédients. « Nous n’utilisons que des matières premières de choix, comme le beurre Fléchard, de la poudre d’amande extra-fine pur fruit d’amandier. Pas d’ovoproduits, uniquement des œufs frais. Pour la farine, comme pour tout le reste de nos fabrications, nous nous approvisionnons auprès des Moulins Foricher-Dormoy, en Haute-Saône. Il faut trois jours pour faire une bonne galette. La cuisson dure entre une heure quinze et une heure vingt. C’est du temps, de l’application. »
Alors que ses parents ne sont pas dans le métier, Nicolas, 37 ans, qui se dit « fondu de chocolat » depuis tout gamin, s’est naturellement orienté vers un CAP, puis un BTM de chocolatier. Puis, il passe un CAP en pâtisserie. Originaire de Nancy, il s’y forme et travaille dans plusieurs belles maisons de Meurthe-et-Moselle. Avec son épouse Anaïs, titulaire d’un master en école de commerce, ils décident de lancer leur propre affaire.
Sucré-Salé ouvre en septembre 2014. Le couple investit aussi dans un salon de thé, géré par Anaïs, place Stanislas, l’un des secteurs les plus fréquentés de la cité ducale. La boulangerie-pâtisserie fournit l’essentiel des produits du salon de thé, à l’exception des petits plats réalisés par Anaïs pour l’offre déjeuner. Quant au magasin Sucré-Salé, il est situé dans une rue très commerçante et très passante en périphérie de Nancy. Avec ses inévitables difficultés de stationnement, qui pénalisent un peu l’activité certains jours. Si l’ensemble des locaux — qui font 200 m2 — est assez vaste, la boutique est petite : une trentaine de mètres carrés. « C’est vraiment un choix, confirme Nicolas. Je ne voulais pas d’un endroit vaste, compliqué à agencer, à remplir. Je préfère un endroit plus resserré, bien achalandé.»
Le magasin emploie douze personnes : quatre en vente, huit au labo — dont trois en pâtisserie —, quatre en boulangerie, plus Nicolas, qui passe d’un poste à l’autre en fonction des besoins. La gamme de pain est réduite, essentiellement des spéciaux à base de levain, de même que la baguette tradition Label Rouge. «Nous avons arrêté la baguette blanche. Les clients n’en réclament plus et se disent très contents de la Tradition. Il y a d’autres boulangeries dans la rue et tout le monde y trouve son compte. Le levain demande plus de temps en fabrication mais le goût est incomparable», souligne Nicolas.
Et déjà, il pense à la Saint-Valentin, à Pâques — très tôt cette année, le 31 mars —, à la fête des Mères — un autre incontournable —, aux passages de diplômes en juin de ses apprentis, qu’il suit de près. Un peu de répit fin août et il faudra préparer les prochains concours automnaux. 2024 va encore être chaud !
