Enfant, Coline Doussin était ce que l’on appelle “une première de la classe”. Alors qu’elle se destinait à une carrière d’architecte, c’est lors de son stage de 3e qu’elle a le déclic. Depuis lors, elle n’a cessé de rêver de pâtisserie. Pour concrétiser son aspiration, et alors qu’elle prépare son baccalauréat économique et social au lycée international Georges-Duby d’Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), elle bachote et enchaîne les stages dans le but d’entrer dans la prestigieuse école Ferrandi Paris. C’est finalement après y avoir obtenu son Bachelor en pâtisserie que la jeune femme démarre sa vie professionnelle, après une vie déjà riche en expériences. Depuis quelques mois elle est, à seulement 25 ans, la nouvelle cheffe pâtissière de l’Hôtel Saint James à Paris.
La Toque magazine : Comment vos proches ont-ils réagi quand vous leur avez annoncé vouloir faire de la pâtisserie votre métier ?
Coline Doussin : Mes deux parents étaient professeurs. Aucun membre de ma famille n’était dans la pâtisserie, je n’en avais jamais entendu parler. Malheureusement, ce n’est pas un métier qui est valorisé dans la filière générale. J’avais un côté carré et un autre plus créatif, plus manuel. En troisième, alors que je n’avais pas trouvé de stage en cabinet d’architecture, je me suis retrouvée dans une boulangerie-pâtisserie de mon village, à Lambesc [Bouches-du-Rhône]. Et cela a été une révélation. À la fin de la journée, je ne voulais plus partir. Un soir, alors que je racontais à mon père à quel point j’aimais la pâtisserie, il m’a répondu : “Sais-tu que tu peux en faire ton métier si tu le souhaites ?” Depuis, je n’ai jamais lâché cette idée. Mes parents m’ont vraiment poussée, même s’ils m’ont conseillé de passer mon bac d’abord.
LTM : Quelle a été l’importance des stages dans votre cursus ?
CD : Ferrandi donne une grande place aux stages. La première année, j’ai travaillé au Park Hyatt Paris-Vendôme. J’étais confrontée à la rigueur du palace. Je me suis accrochée et j’ai beaucoup appris, surtout en termes d’efficacité, de rapidité et d’organisation. Puis, en deuxième année, direction le restaurant étoilé Ed.Em à Chassagne-Montrachet [Côte-d’Or]. La patronne voulait me transmettre son savoir. J’ai appris à gérer un service, la production, à réaliser des desserts à l’assiette, mais aussi à faire de la confiserie et du chocolat. Enfin, pour la troisième année j’ai demandé à rejoindre les cuisines de la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic, à Valence [Drôme]. J’y ai appris la rigueur, la perfection, et découvert beaucoup de nouveaux produits : des herbes, des poivres, des thés.
LTM : Une fois diplômée, avez-vous eu envie de commencer en boutique ou en restauration ?
CD : Diplôme en poche, je me suis mise à chercher du travail et j’ai vite rencontré Alexis Lecoffre, de l’Hôtel Thoumieux [Paris 7e]. J’avais entendu parler de ce chef et sa pâtisserie m’inspirait beaucoup. C’était un style nouveau pour moi. Il avait une façon intéressante de travailler les produits. J’ai été embauchée là-bas comme commis, mais rapidement le Covid est arrivé et le restaurant a fermé. Au bout de quelque temps, j’ai cherché à nouveau un travail et un ancien professeur de Ferrandi m’a parlé de Pierre Chirac et d’un poste vacant au restaurant parisien doublement étoilé La Scène [8e arr.]. En attendant que le restaurant ne rouvre, j’ai passé quelques mois en tant que demi-chef de partie à la boutique MAM de Stéphanie Le Quellec à Paris [7e et 17e arr.]. Cela a complété mon expérience. Je me suis tournée vers le restaurant car je préfère les productions plus limitées. J’ai vite basculé vers un poste de chef de partie au sein de La Scène, puis de commis et de demi-chef de partie au restaurant Le Tout-Paris [1er], avant de rejoindre le restaurant étoilé Plénitude à l’hôtel Cheval Blanc Paris [1er].
LTM : Vous avez déjà de nombreuses expériences au compteur. Comment l’expliquez-vous ?
CD : J’ai de l’ambition et j’étais curieuse de découvrir plusieurs établissements. Après mon expérience au Cheval Blanc Paris, Grégory Garimbay — que j’avais rencontré à l’Hôtel Thoumieuxet qui était devenu entre-temps chef de l’Auberge Nicolas Flamel [Paris 3e] — m’a proposé la place de cheffe pâtissière suite au départ de celle en poste. C’était un gros challenge. J’ai beaucoup de chance car il y a un lien de confiance entre nous. Nous avons le même univers, la même façon de penser, de créer, le même style. Il y a une vraie continuité entre la cuisine et la pâtisserie. Je l’ai naturellement suivi ici.
LTM : Quelles sont vos ambitions pour la suite ?
CD : Je souhaite avant tout faire rayonner la pâtisserie du Saint James et proposer une offre de qualité en fonction des saisons. À plus long terme, mon objectif est d’avoir mon propre établissement avec mon conjoint, un restaurant ou, pourquoi pas, une boutique/traiteur avec une offre salée.
