PRODUIT STAR EN ASIE, LE SÉSAME CONNAÎT UN ENGOUEMENT EN FRANCE, dans la pâtisserie notamment. On le trouve désormais sous de multiples formes, de la crème glacée à la pâte à tartiner, en passant par l'éclair ou encore le macaron. A L'osmanthe (Paris 12e), la pâtissière Fang fabrique un saint-honoré au sésame à base de « crème type praliné fait-maison, à partir de graines de sésame blanc (plus doux) et noir (plus puissant), délicatement torréfiées pour exalter leurs saveurs, puis mixées ». Un mélange de sésames, également de rigueur chez Choco au carré (Paris 14e), où le chef Jean-Pierre Rodrigues aime contrebalancer son amertume naturelle avec de l'acidulé (cassis) voire de l'acidité. Et d'ajouter : « Pas complexe à travailler, le sésame est l'un des fruits secs les moins chers sur le marché. » Côté goût, pas de demi-mesure : « On aime ou on n'aime pas », relève l'artisan. Mais quand on aime, on ne compte pas ! A L'osmanthe, les desserts au sésame figurent parmi les best-sellers de la boutique, tout comme la mousse au sésame noir signée Masatoshi Takayanagi au Mans (72). Individuel ou à partager, l'entremets associe une mousseline aérienne, réalisée avec de la pâte de sésame noir, et une fine tuile au sésame blond pour un contraste de textures, de couleurs et de saveurs. Pour les Rois, le pâtissier marie aussi l'amande et le sésame noir pour une galette frangipane japonisante.
B.G.
