D'ORDINAIRE, LES CELLULES COMMERCIALES DE GARE SONT CONFIÉES À DES CHAÎNES qui n'ont de « gourmandes » que le nom. Le résultat est souvent le même : mou, sans saveur ni surprise, de Paris à Marseille ou Toulouse. Mais les choses pourraient changer. Pour la première fois, à Rennes (35), un artisan boulanger a pris ses quartiers dans la gare TGV. Et il compte bien promouvoir la qualité et le fait maison.
Le terroir en avant
Chez Ty Vorn (le fournil, en patois breton), c'est Nicolas Vauchier qui mène la danse. Après avoir eu sa propre boutique pendant sept ans, puis dirigé une belle adresse
rennaise, il souhaite valoriser ici la tradition gastronomique bretonne. « Nous travaillons tous nos pains avec un levain maison et des fermentations de 24 à 72 heures. Et nous mettons l'accent sur le sarrasin, avec un pain feuilleté, du pain d'épices et de nombreux sandwichs ». Le Moulin de la Courbe, spécialiste du blé noir, fournit la boulangerie.
Crêpes et galettes sont tournées devant le client toute
la journée. Celui-ci peut
également opter pour quelques palets bretons,
un kouign-amann, un far, un chausson aux pommes (des vergers de l'Eclosel, à 13 km de là), un jambon-beurre (Bordier) ou un sandwich au pâté Hénaff... Et c'est très malin, car cette offre ultra-locale séduit à la fois les Bretons
si fiers de leurs racines et
les touristes, curieux de découvrir les saveurs
régionales. « On touche tout le monde », confirme Nicolas Vauchier, qui espère se faire davantage connaître pour son pain, afin de conquérir les riverains.
S'adapter au flux
Les horaires d'ouverture, calés sur ceux de la gare - soit 5 h-22 h sept jours sur sept - sont un excellent argument marketing. Mais aussi une contrainte : pour les couvrir, Ty Vorn compte 30 salariés. Ce n'est pas la seule particularité : la clientèle de gare est atypique, volatile, pressée. Pour qu'elle se sente à l'aise, le cabinet d'architectes Humbert & Poyet a dessiné un espace multiforme : un long comptoir de vente, un bar et une salle d'une vingtaine de places assises, articulés autour de la production, entièrement visible par des baies vitrées.
Dans ce mélange de bois, de granit et de faïence dans l'esprit breton, il a fallu réajuster la présentation des produits, parce que les voyageurs ne se laissent pas guider aussi facilement que dans une boutique. « Nous avons re-concentré les caisses dans une zone chaude, alors que nous avions imaginé au départ différents pôles selon
les produits. Et nous envisageons de distribuer des cartes dans la file d'attente pour aider les gens à choisir. » Ty Vorn a ouvert le 1er juillet, il faudra encore probablement un peu de temps pour que l'artisan et ses clients prennent leurs marques. Peu importe : cette installation artisanale en gare va dans le bon sens !
Cécile Rudloff
