On ne présente plus le tahin (ou tahini), cette pâte ou crème/purée de sésame utilisée comme condiment dans la cuisine moyen-orientale, notamment dans le fameux houmous, cette tartinade à base de pois chiches. En revanche, sa déclinaison sucrée, le halva (ou halawa), est moins connue en France, mais tout aussi populaire dans un grand nombre de pays du bassin méditerranéen et au-delà, où le terme désigne une large famille de douceurs (lire encadré).
Celui de tradition turquo-libanaise est une pâte de sésame sucrée (très) riche et dense, avec une texture à la fois friable et fondante en bouche. On le trouve nature ou parfumé aux pistaches, aux amandes, etc. Il peut se déguster tel quel, comme une confiserie, ou accompagné de pain pita. Il s’utilise également comme ingrédient dans d’autres préparations, en insert dans des gâteaux (cakes, babkas, brownies, cookies, etc.) ou en incorporation dans diverses crèmes et pâtes.
À Paris (18e arr.), la pâtisserie levantine Maison Aleph l’associe à de la noisette dans une pâte à tartiner ou dans une ganache montée. Le halva se travaille aussi sous forme de crème glacée, nature, au chocolat, ou avec des éclats croquants de pistaches/cacahuètes. Une pure gourmandise, à consommer avec modération au vu de sa richesse nutritionnelle.
