Après le spéculoos, c’est un autre petit biscuit iconique qui revient sur le devant de la scène gourmande artisanale : le spritz, à ne pas confondre avec le cocktail italien éponyme au goût d’orange amère. Les deux partagent toutefois des ascendances autrichiennes, qui valent au premier son nom de sablé viennois. Son bon petit goût de beurre et sa pâte friable mais fondante le rendent irrésistible. D’autant qu’il peut être préparé nature, enrobé pour partie avec du chocolat (enrichi éventuellement en topping d’éclats de fruits secs, de noix de coco, de grué), ou aromatisé avec des zestes de citron ou d’orange, voire des épices (vanille, tonka, etc.) pour une version signature.
Initialement façonné en bâtonnets, il se présente aussi sous forme de rond ou de petit pavé. Seule constante de son identité : son aspect cannelé dû à la douille utilisée pour sa mise en forme. Le pâtissier Nicolas Haelewyn de l’Atelier Gato (Yvelines) les prépare dans leur version originale : des petits bâtonnets nature réunis dans un sachet proposé en picking dans ses magasins franciliens. Au Mans, dans la Sarthe, la boutique Desserts par Julien Herman en confectionne des versions maxi-format, enrobées de chocolat (Valrhona) et vendues à l’unité. Une douceur régressive, à consommer à l’heure du thé ou du goûter.
