DEPUIS QUELQUES ANNÉES, LA TENDANCE DU PACKAGING COMESTIBLE FAIT LE BUZZ DANS L'UNIVERS DU SNACKING. Objectif annoncé : réduire la masse des déchets et la pollution des océans par les plastiques. Les innovations, portées souvent par des startups, exploitent une grande diversité de matériaux organiques. Verres en agar-agar (Loliware), sachets scellables à base d'algues (Evoware), tasses à café en biscuit cookie (Alfred Coffee, Cupffee), couverts à base de céréales (Bakeys), boules recouvertes d'une peau d'alginate ou de chitosan (Wikicells), bulles constituées d'une membrane végétale (Ohoo !), barquettes à base d'épluchures de pommes de terre (Do Eat)... Les solutions prêtes-à-l'emploi sont de plus en plus nombreuses et certaines s'avèrent bien adaptées à l'univers de la boulangerie-pâtisserie (voir encadré ci-contre).
Fait maison
Cette tendance qui agite la planète agro-
alimentaire peut surtout être source
d'inspiration pour l'artisan. Proposer une assiette de crudités ou une salade de fruits dans une barquette conçue à partir d'ingrédients céréaliers est une idée amusante. Au rayon glaces, le célèbre biscuit à cornet peut être détourné pour réaliser des pots ou
des coupes aux formats plus audacieux. Le chocolat, le caramel ou la nougatine sont
aussi des matériaux faciles à travailler et
largement exploités en pâtisserie (mignardises, bouchées). Qu'elles soient souples (type
tortilla, galette de sarrasin, crêpe au froment...) ou rigides (type biscuit, pâte sablée, feuille
de riz...), les différentes pâtes farineuses utilisées en snacking peuvent aisément être mises en forme en utilisant un moule ou une forme innovante pour concevoir une vaisselle originale (verre, coupe, assiette, cylindre...). La structure peut être consolidée par
cuisson douce (four ventilé) ou par séchage
(déshydrateur). Pour une plus grande
résistance à l'humidité, elle peut ensuite être enduite d'une fine couche de chocolat ou
de beurre de cacao (pour le sucré) et même de beurre ou d'huile d'olive (pour le salé). On peut aussi enrichir la recette en ingrédients céréaliers (farines complètes, blés durs, sons, semoules, remoulages, amidons...). Même si le conditionnement comestible n'est au fond pas nouveau (qui ne connaît pas les
nems ou les samossas ?), celui-ci aura
le mérite d'interroger, de séduire ou
de faire parler de soi.
Fausse bonne idée ?
Cette stratégie est-elle réellement efficace sur le plan écologique ? Il faut savoir d'abord que la principale difficulté de ces innovations tient à l'hygiène. Un emballage ne sert pas seulement à contenir un produit, mais aussi
à le protéger des micro-organismes et des saletés en tous genres. Ainsi est-il nécessaire d'y adjoindre un autre emballage (plastique et/ou carton) pour préserver le matériau
comestible, d'autant que celui-ci est
considéré (sur le plan réglementaire)
comme un aliment dès lors qu'il se mange.
Du coup, on ne règle pas vraiment le problème. Les packagings comestibles n'ont en fait
pas vocation à remplacer les emballages traditionnels, mais à offrir une alternative naturelle pour contenir les aliments. Outre le fait qu'ils soient hyper compostables et qu'ils permettent de sensibiliser les
mentalités sur ce défi, leur intérêt est avant tout d'ordre marketing. Ils donnent une image positive et dynamique à votre offre à l'heure où le développement durable devient un atout majeur pour se démarquer. Aussi, avant que
la concurrence ne s'empare du filon (ex. : Brioche Dorée, voir photo à g.) n'hésitez pas à
vous lancer dans l'aventure. Les solutions que
vous apporterez seront toujours une petite
pierre apportée à l'édification d'une planète
plus verte.
Armand Tandeau
