Les équipements frigorifiques sont fréquents en panification afin de différer la production de pâtes levées et d’améliorer la qualité du pain. Le froid ralentit en effet l’activité métabolique des micro-organismes au pointage (fermentation des pâtes en bacs) ou à l’apprêt (fermentation des pâtons sur grilles) et favorise l’action bénéfique des enzymes et des bactéries lactiques (lire encadré). S’il existe une grande diversité de méthodes exploitant le froid, on distingue trois modes d’utilisation des armoires et chambres de pousse : le blocage (entre + 1 et + 6 °C), la pousse lente (entre + 8 et + 12 °C) et la pousse contrôlée (qui suit une succession de phases de refroidissement, de blocage et de réchauffement).
Le dégivrage automatique, une option pertinente
Ne produisant que du froid (positif ou négatif), les armoires de blocage et/ou de pousse lente sont moins onéreuses et plus simples de conception que celles de pousse contrôlée, qui doivent gérer les différentes phases. Sur ces derniers équipements, en revanche, la présence d’un système de dégivrage est un atout. En effet, l’évaporateur produit du froid, qui prend facilement en glace avec l’humidité ambiante. L’excès de givre pénalise la propagation du froid et l’enceinte peut, au bout de quelques semaines, surconsommer et perdre en performance. Si le dégivrage est automatique, l’opérateur n’a pas à y penser, ce qui est un avantage (ce geste est souvent oublié avec le temps). En fermentation contrôlée, aucun problème puisque la phase de réchauffement combinée à la ventilation élimine le givre accumulé lors du blocage. Toutefois, si l’artisan veut aussi faire de la pousse lente, et même du blocage en complément, il a tout intérêt à choisir un modèle avec option dégivrage.
La qualité de l’air, à surveiller pour éviter l’assèchement des pâtons
Que ce soit en pousse lente, en blocage ou en pousse contrôlée, l’évacuation de l’humidité ambiante via les condensats tend à déshydrater les pâtes en surface. Les pâtons croûtés ont du mal à caraméliser à la cuisson et donnent une croûte dure, terne, poreuse et épaisse, ce qui nuit à la conservation et à la texture du pain. Il est donc primordial que la circulation et l’hygrométrie de l’air soient maîtrisées pour limiter cet effet asséchant. La présence d’un ventilateur et d’un déflecteur (ou diffuseur) d’air améliore la circulation du froid. Lorsque celui-ci est doux et homogène, la température mesurée au niveau de la sonde est plus représentative, ce qui augmente la précision. Le contrôle de l’hygrométrie fait aussi une nette différence pour la qualité du pain. La régulation par vaporisation d’eau est plus qualitative et hygiénique que le recyclage des condensats. La présence d’un hygrostat, d’une buse à l’intérieur de l’enceinte, et d’un raccordement à l’eau du réseau à l’extérieur, est un atout. L’arrêt automatique de la ventilation à l’ouverture de porte l’est également car l’air pulsé tend à chasser l’ambiance intérieure vers l’extérieur, ce qui déstabilise la fermentation. De nombreuses évolutions des équipements modernes concourent à protéger le process contre les ouvertures intempestives ou accidentelles : vitrage permettant de visualiser les produits, ouverture et fermeture assistées, alarme de porte, alerte de température déviante…
Les courbes de température dorénavant programmables
En fermentation contrôlée, la gestion des descentes et des remontées de température a aussi toute son importance. Le défi est que la différence de température entre l’intérieur et l’extérieur des pâtons soit la plus faible possible afin de favoriser en tout point une pousse homogène (réchauffement) ou un arrêt homogène de la fermentation (refroidissement). Quand la montée en température de l’enceinte est trop rapide, l’extérieur du pâton devient plus chaud que l’intérieur (et inversement au refroidissement). Il peut y avoir des reprises de fermentation en superficie alors que le cœur du pâton reste bloqué au froid. Il en résulte un pain à la mie dense, voire pâteuse (non cuite) avec une croûte cloquée. Les platines tactiles facilitent grandement la maîtrise des différentes étapes. On peut programmer et enregistrer les paramètres qui régissent les descentes et montées des différentes phases, en continu ou par paliers. En un coup d’œil, l’opérateur sait quelle recette et quelle phase sont en cours.
Opérations d’entretien et éco-gestes en bonus
Le bon entretien des armoires et des chambres frigorifiques améliore leurs performances techniques et leur rendement énergétique. Les points clés sont : le dépoussiérage du condenseur, le dégivrage de l’évaporateur, le remplacement des joints défectueux et le contrôle de l’étanchéité des circuits frigorifiques. Le rappel de maintenance des nouvelles platines est avantageux. Les éco-gestes sont aussi de plus en plus intégrés dans les organisations. Pour éviter de déstabiliser la température et l’hygrométrie intérieures, il est recommandé de ne pas ouvrir inutilement la porte, de vérifier qu’elle est toujours bien fermée, de concentrer les chargements et déchargements, et de charger des pâtes pas trop chaudes (en rectifiant si nécessaire la température de base des recettes). Notez au passage que la pousse lente est plus qualitative et moins énergivore que la pousse contrôlée.
