Du blanc au bleu, en passant par l’extra-roux et toutes les nuances de vert : les œufs de poules peuvent prendre différentes teintes. Toutes ces couleurs sont parfaitement naturelles, inscrites dans la génétique des volailles. Si nous sommes habitués à voir des palettes d’œufs monochromes, c’est que « la diversité des races de pondeuses s’est réduite au profit des plus productives », explique Anne-Laure Buatier, productrice d’œufs colorés à La Ferme des alouettes, à Lapeyrouse, dans l’Ain.
Lorsqu’elle a décidé de se lancer sur ce créneau, la jeune éleveuse a mis trois ans à trouver un couvoir capable de la fournir en poussins. Après avoir testé sept races, elle en a sélectionné quatre dont la production semblait la plus intéressante — que ce soit en termes de quantité, de calibre, de couleur, de qualité, etc. Toutes sont logées à la même enseigne, avec un accès au plein air et une alimentation 100 % tracée essentiellement produite à la ferme.
Quatre races aux caractéristiques gustatives diverses
« Chaque race a ses spécificités, détaille Anne-Laure. La leghorn, au plumage blanc, pond les œufs blancs. C’est une très bonne pondeuse qui fait presque un œuf par jour, et ses œufs ont une coquille très solide. On la trouve donc beaucoup dans les élevages en batterie, destinés à fournir les casseries industrielles pour fabriquer des ovoproduits. J’ai voulu la sortir de sa cage et casser les préjugés car c’est une super race, rustique et productive ! Ses œufs seront parfaits : durs car leur coquille s’écalera très facilement, pourvu qu’on attende au moins quinze jours après la ponte, le temps que la membrane interne se décolle. » Les œufs de la marans, poule rustique au plumage marron foncé, sont d’un roux profond parfois moucheté. « Elle est moins productive mais fait de gros calibres, reprend l’éleveuse. Et ses œufs sont gras avec un jaune onctueux au goût subtil. »
Les œufs verts pondus par la poule olive rassemblent de nombreuses qualités : « Il y a du calibre, un jaune dense et onctueux et une coquille solide », résume Anne-Laure, qui avoue avoir un faible pour cette race. Fruit de nombreux croisements, son plumage arbore des couleurs variées : blanc, gris cendré, roux, etc. Et ses œufs affichent toutes les nuances du vert kaki au turquoise.
Les œufs bleus de la poule azur
Mais les stars de la pâtisserie sont les œufs bleus, pondus par la race azur, au plumage blanc tacheté de noir. « Grâce à leur blanc extrêmement ferme, ils apportent du volume aux gâteaux et de la tenue aux blancs en neige, promet Anne-Laure. Leur calibre n’est pas forcément énorme mais leur coquille est très solide. »
En plus d’apporter couleur et diversité au poulailler ou dans l’assiette, ces poules sont agréables à élever : « Elles ont un instinct qui n’a pas été effacé par des années de sélection sur la productivité : elles sont capables de monter sur les arbres ou sur nos épaules », témoigne l’éleveuse. Au bout d’une ou deux années de production, le taux de ponte décline trop pour que les poules restent rentables. Certaines finissent alors leur carrière de pondeuse chez des particuliers, tandis que les autres font la joie des amateurs de rillettes et de poule au pot.
