DANS L'OISE, Thomas Gauvin, cogérant (avec sa compagne Ophélie) de la boulangerie Maison Lovin à La Neuville-Roy (950 habitants) et Melvin Vicogne, cogérant (avec sa compagne Mélissa) de la boulangerie Vicogne à Cires-lès-Mello (3 900 habitants) ont de nombreux points communs : ils ont 23 ou 24 ans, ont suivi leur apprentissage ensemble (CFA de Beauvais), se sont installés cette année (ouverture cet été) et ont choisi de tenter leur aventure entrepreneuriale en milieu rural. Un challenge risqué qu'ils comptent bien relever grâce à des partenaires engagés (Moulins Foricher, Picardie Fournil), une qualité exemplaire (fabrication 100 % maison), un marketing dynamique (innovations, animations, réseaux sociaux...) et une amitié solide qui leur permet de se voir souvent pour échanger et capitaliser sur leurs expériences. Après quelques mois seulement, ces deux boulangeries sont bien parties pour doubler leur chiffre d'affaires prévisionnel. Un exemple à suivre !
Pain plaisir
Leur offre de pains est large et qualitative, avec notamment une baguette tradition premium (labellisée Bagatelle Label Rouge pour Melvin... et en 2019 pour Thomas) et toute une gamme de spéciaux rustiques ou créatifs : campagne, farine de meule, épeautre, céréales, fruits, etc. Une particularité retient toutefois l'attention : de nombreuses pièces sont proposées à la coupe et vendues au poids. Un choix intelligent quand on sait que les consommateurs mangent moins de pain et que le plaisir est au coeur de la décision d'achat. « Les gens apprécient les grosses tourtes rustiques, mais quelques tranches suffisent parfois quand on est seul ou à deux. C'est un peu comme chez le fromager ou le charcutier : on est content de pouvoir goûter sans avoir à acheter la meule ou la terrine entière ! On peut aussi varier les plaisirs en testant différents produits. Certains clients recherchent parfois ce type de pains pour les congeler à domicile. Le fait de les proposer en tranches leur permet de ne décongeler que
ce dont ils ont besoin »,
assure Thomas. Qui dit achat plaisir dit aussi impulsion. Les pains à la coupe sont bien mis en avant au magasin devant le client et
la tranche, bien visible.
Coupure nette
Bien sûr, cette stratégie repose sur une machine essentielle : la trancheuse à pain. Thomas et Ophélie avaient opté au démarrage pour un modèle classique. Très vite ils se sont rendu compte qu'elle ne tiendrait pas le rythme. Ils se sont donc rapprochés de Picardie Fournil (société qui a accompagné les deux couples à l'installation) pour obtenir la Varia Pro de Jac, une trancheuse automatique à lame circulaire. « L'investissement est certes plus important mais avec cette machine, on sait qu'on n'aura aucun problème à l'usage. Déjà, on peut régler l'épaisseur des tranches grâce à une commande tactile, ce qui change tout. On peut
couper une pièce en deux ou ne la couper en tranches que sur une moitié. Tout se fait automatiquement, rapidement et sans bruit. Que la croûte soit dure ou épaisse et la mie légère ou légèrement collante (c'est le cas lorsque les gros pains sortent du four), le résultat est parfait : la coupe est nette, la tranche n'est pas écrasée, la mie n'est pas arrachée » explique Ophélie.
Deux temps, trois mouvements
Convaincus par l'acquisition de leurs amis, Melvin et Mélissa leur ont emboîté
le pas. « Le fait de proposer de choisir l'épaisseur (fin, moyen, épais) est un vrai plus, sachant que le fonctionnement automatisé exige très peu d'interventions de notre part. On peut continuer à servir le client pendant la découpe. L'ensachage du pain tranché est aussi plus rapide grâce au support prévu à cet effet. Et aucun souci quand on veut détailler
les produits en tranchettes fines pour faire goûter ou pour réaliser des toasts par exemple. En s'y prenant
en deux temps, c'est réglé ! », indique Mélissa, démonstration à l'appui. « Côté production, on améliore aussi notre
productivité car les gros pains exigent moins
de main d'oeuvre. Le pain payé au poids nous permet aussi d'ajuster la marge et donc notre rentabilité car le prix au kilo n'est pas aussi sensible que le prix à l'unité », ajoute Melvin. En fin de compte, quand on cherche à acquérir une trancheuse, on ne réfléchit guère au potentiel de développement que l'équipement peut offrir. Puissent ces témoignages vous aider à choisir... et
à trancher ! Et si vous
hésitez encore, venez découvrir la gamme Jac sur le Sirha (stand 4D90).
Armand Tandeau