« Le 20 de chaque mois, nous organisons des “apéros levain”, qui réunissent à chaque fois entre trente et quarante professionnels, témoigne auprès de La Toque magazine Swan Millaire, 28 ans, responsable du Fournil éphémère de Montreuil (Seine-Saint-Denis). L’Atelier fournil éphémère est à l’initiative de ces rencontres qui fédèrent chaque mois depuis six ans une communauté ouverte de boulangers, le plus souvent en région parisienne. Encore informelles, elles pourraient devenir de véritables caisses de résonance des sujets liés à la fermentation.
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La Toque magazine (LTM) : Comment les apéros levain sont-ils nés ?
Swan Millaire (SM) : L’initiative est née de l’envie de François Massonnet et de Gaultier Vexlard, les fondateurs de l’Atelier fournil éphémère, de maintenir et de susciter du lien entre des personnes qui avaient fait l’École internationale de boulangerie [EIDB], à l’image de ce que pourrait être une association d’anciens élèves. Mais, assez spontanément, le groupe s’est ouvert à toute personne intéressée par le travail des levains. Je n’ai d’ailleurs moi-même jamais suivi l’enseignement de l’EIDB. Ces rencontres s’appuient notamment sur un groupe WhatsApp destiné à partager les dates et lieux de rendez-vous. Un outil qui suscite au jour le jour également de la solidarité autour des possibilités de recrutement, du partage de points de vue sur la qualité des farines, et autres échanges d’informations…
LTM : Comment se déroulent-ils ?
SM : J’essaie pour chaque nouvelle édition de proposer un lieu nouveau afin de mettre en avant différents fournils et d’inciter à de nouvelles rencontres de personnes et d’idées, sachant qu’il y a toujours un noyau dur d’habitués auquel se joignent à chaque fois une dizaine de nouvelles recrues. Je souhaite pour l’heure faire perdurer le concept quitte à le faire évoluer ou à y associer de nouveaux projets.
LTM : Quelles évolutions envisagez-vous ?
SM : Avec les possibilités d’analyses génétiques, il y a un fort intérêt aujourd’hui pour tous les aspects scientifiques autour des levains et les liens avec d’autres microbiotes que l’on peut avoir sur nos mains, dans les farines ou dans nos fournils. Il me semblerait intéressant de créer des thématiques techniques ou scientifiques autour de ces types de sujets. Globalement, je milite pour que l’on puisse acquérir plus de connaissances scientifiques dans ce domaine, qui a été un peu délaissé, avec de nombreuses questions qui restent aujourd’hui sans réponse, à commencer par le lien entre les variétés de blés et leurs aptitudes en panification au levain. Dans notre fournil de Montreuil, nous avons été victimes d’un incendie. J’ai alors été très inquiet de l’impact sur nos levains et je n’ai pas pu avoir de réponse scientifique précise à mes craintes à l’époque. Finalement, nous avons réussi à reprendre la panification comme avant, mais c’est révélateur du manque de connaissances solides facilement accessibles à ce sujet. Les apéros levain pourraient ainsi devenir une caisse de résonance pour débattre de ces thématiques, abordées aujourd’hui de façon très informelle. J’imagine également que le groupe pourrait créer des ponts avec d’autres domaines de la fermentation, comme le brassage, la fromagerie, la vinification, la lactofermentation — le kéfir ou le kombucha. Et, pourquoi pas, faire essaimer les apéros en province ?
Rejoindre le groupe : prendre contact sur la page Instagram aperolevain
