Tout droit venu de Suède, où il s’agit d’une tradition, le fika est une pause gourmande souvent partagée entre amis ou collègues autour d’un café et d’une douceur sucrée à plusieurs moments de la journée.
S’inspirant de cet art de ralentir, Valrhona Selection a imaginé FiKaTime, une offre pensée pour les boulangers-pâtissiers. « FiKaTime est une collection de brioches aromatisées, de fourrages innovants et de formes originales, à consommer à tout heure de la journée, explique Simon Buguet, chef pâtissier innovation au sein de Valrhona. Ce concept clé en main est réfléchi pour élargir l’offre sucrée des artisans et séduire une clientèle en quête de nouveautés. Simples à mettre en œuvre, ces viennoiseries faciles à personnaliser sont attrayantes… et particulièrement rentables », assure-t-il.
Le travail s’effectue en amont, avant la cuisson. À partir d’une détrempe commune — qui permet de fabriquer des pâtes au beurre, au chocolat, ou aux fruits secs —, chacun peut créer sa propre signature en jouant sur le fourrage ou le façonnage. Le concept se décline en trois univers complémentaires offrant une infinité de possibilités, de la brioche fourrée à la pistache Pariani, au finger à la vanille Norohy.
« Au-delà de la créativité, le concept FiKaTime bénéficie d’un coefficient de rentabilité allant de 3 à 6. Il s’impose comme un véritable levier de croissance », appuie le chef pâtissier.
Des recettes pour se distinguer
Au cœur de FiKaTime, se trouve une nouvelle application de la gomme Gellan de Sosa, un gélifiant en poudre obtenu à partir d’une fermentation bactérienne de sucre. Elle a donné naissance à Gellanika : un fourrage onctueux et stable en congélation et en cuisson. Avec une même recette, c’est la possibilité d’obtenir deux textures : brassée et non brassée.
Pour le chef Bastien Vandevelde, œuvrant au sein de la Boulangerie Mathieu, de Marcq-en-Barœul (Nord), « le fait de pouvoir intégrer un insert Gellan directement à la cuisson ouvre de belles possibilités créatives. Nous avons imaginé une viennoiserie éphémère à la fraise, inspirée du FikaBun : une brioche prépoussée, garnie, puis congelée, que nous pouvons enfourner au fil de la journée selon la demande. Le résultat ? Une texture impeccable et des saveurs toujours intenses », apprécie-t-il.
Damien Dedun, champion de France et d’Europe 2017 de la boulangerie, mais aussi lauréat du concours de la meilleure baguette de Paris en 2022 — distinction qui lui a ouvert les portes de l’Élysée en tant que fournisseur officiel — a suivi le projet FiKaTime dès ses débuts. « J’y ai tout de suite cru parce qu’il propose quelque chose de véritablement nouveau. Travailler ces matières, c’est inédit. J’apprécie particulièrement la faisabilité en conditions réelles : tout est pensé pour être mis en œuvre simplement en entreprise. C’est concret, réalisable et, surtout, prometteur. »
FiKaTime est le fruit de la synergie unique des maisons du collectif Valrhona Selection, composé notamment des marques Valrhona, Adamance, Norohy, Pariani, Sosa et Chocolatree.
Pour en savoir plus sur FiKaTime, rendez-vous sur : www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-fourrage-avant-cuisson
