Synonyme de détente et de bien-être immédiat toutes générations confondues, la glace, longtemps associée à la chaleur estivale, s’est libérée des contraintes climatiques et est devenue un produit consommé toute l’année. Même si plus de la moitié du volume annuel des ventes reste réalisée sur les dix semaines de l’été, les artisans glaciers rivalisent d’imagination pour proposer des desserts glacés tout au long de l’année.
Selon un chiffre publié en 2022 par la Confédération des glaciers de France, chaque année, un Français consomme environ 6 litres de glaces. Les champions du monde en la matière sont les Néo-Zélandais (27 l/an) et les Américains (22,5 l/an). En Europe, les pays nordiques (Suède, Danemark) sont ceux qui en consomment le plus (12,3 l/an), suivis de près par l’Italie (11,2 l/an).
Une solution brevetée
L’Hexagone dispose donc d’une belle marge de progression en matière de consommation annuelle de crèmes glacées, ce qui n’est pas pour déplaire à CS Concept, distributeur exclusif en France des marques de machines à glace et de pâtisserie Gel Matic et Valmar. Alors que 60 % des consommateurs achètent des glaces (au restaurant, dans la rue ou sur les sites de livraisons) en premier pour leur goût (source OpinionWay, mars 2023), Alexandre Lefebvre, pâtissier technico-commercial pour Valmar France, se réjouit de l’arrivée au catalogue de Sweety Jetmix.
« Ce pasteurisateur dispose d’une solution brevetée de micronisation via un tout nouveau moteur et un mixeur entièrement repensé. Son moteur fonctionne — dans les deux sens — jusqu’à 2 700 tours par minute en phase de micronisation. Les molécules de graisse du mix peuvent ainsi être réduites jusqu’à 1,3 micron, taille vérifiée et certifiée en laboratoire. Or, plus ces molécules sont fines, plus celles d’air peuvent s’y fixer. Les arômes — diffusés par le gras — sont alors plus prononcés, le goût lacté plus présent… Cette technologie, qui apporte davantage de foisonnement, offre ainsi aux consommateurs des glaces plus uniformes, plus onctueuses, plus crémeuses, et de bien meilleure qualité », assure-t-il.
Un homogénéisateur à moindres frais
Souvent, cette micronisation est rendue possible par un homogénéisateur. Un appareil volumineux et très coûteux qui nécessite, de plus, un pasteurisateur en amont et un maturateur-refroidisseur en aval. « Le Sweety Jetmix permet d’éviter cet homogénéisateur et ne nécessite qu’environ 4 000 euros supplémentaires d’investissement par rapport à un pasteurisateur standard, argumente Alexandre Lefebvre. Il convient parfaitement aux artisans glaciers n’ayant pas le débit nécessaire à un homogénéisateur mais une exigence de produit de qualité semi-industrielle. »
Le système exclusif breveté Valmar Jetmix intègre cette technologie de micronisation directement dans le cycle de pasteurisation grâce à un seul agitateur tout-en-un rapide à démonter et à nettoyer. Il offre les avantages similaires à une homogénéisation, sans nécessiter un équipement externe encombrant, coûteux et contraignant à entretenir.
Une agitation intelligente
Le principe : au début du cycle, le mélangeur fonctionne en mode d’agitation douce, assurant un mélange uniforme des ingrédients sans incorporation d’air ni formation de mousse, ce qui préserve la structure du mélange. Une fois les températures optimales atteintes, le système passe automatiquement en mode micronisation. L’agitateur augmente l’énergie de cisaillement et la vitesse périphérique, générant une action intense qui réduit la taille des molécules de gras et des particules en suspension. Le résultat est une distribution granulométrique plus fine et plus uniforme, avec une microstructure homogène et stable. Enfin, pendant la phase de maturation, l’agitateur revient en mode doux, assurant une agitation contrôlée et constante sans formation de mousse, idéale pour maintenir la stabilité à long terme et l’équilibre du mélange.
