« Le blé dur a toujours été, en Occitanie, une culture emblématique », met en avant Antoine Bernabé, directeur exécutif des Moulins du Sud. Raison pour laquelle le groupe, issu de la fusion récente des activités meunerie des deux coopératives agricoles Arterris et Val de Gascogne, souhaite mettre en avant son expertise en matière de mouture du blé dur.
De fait, Arterris meunerie a été précurseure en la matière en créant, il y a quatorze ans, une farine panifiable 100 % blé dur : la Mie’nutie. Puis est venue la Duo de blé, un mélange de farine des deux types de blés.
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Aujourd’hui, avec le lancement de sa farine Epi’meleia, le meunier du Sud-Ouest va plus loin. En effet, comme l’explique Antoine Bernabé, « nous avons dû innover et adapter notre process de production puisque cette farine est issue d’une mouture commune entre deux blés qui ont, notamment, une dureté différente ».
Cette innovation technique permet des « gains de productivité évidents », ce qui a son importance dans cette période où « la meunerie française gagne très peu d’argent ».
Les artisans, premiers visés par cette nouvelle référence
Le choix de Moulins du Sud est aussi de s’orienter vers une farine de tradition française de type 80. Le blé dur étant plus cher à produire, celle-ci est plus onéreuse, mais « le produit est plus riche en matières minérales, il a une couleur attirante et un taux d’hydratation plus intéressant. C’est plus rentable pour le boulanger et le pain se conserve mieux. La pâte se pétrit un peu plus facilement aussi », résume le directeur exécutif.
Aujourd’hui, sur les plus de 100 000 tonnes (t) de farines produites chaque année par Moulins du Sud, 2700 environ contiennent du blé dur. Le groupe espère vendre 2000 t d’Epi’meleia par an au cours des deux prochaines années.
« Ça paraît peu au global mais si l’on compare aux douze à treize mille tonnes de farine vendues aux artisans, la part est beaucoup plus importantes », souligne le directeur. Qui ajoute que la Mie’nutie, du fait de sa haute teneur en protéines, est aussi utilisée pour les levains, en particulier par des industriels.
