Pour 20 tartelettes de 8 cm de diamètre
Ingrédients
Ganache montée Tevenn 36 %
- 108 g crème 35 %
- 28 g lait entier
- 58 g couverture Tevenn 36 %
- 1 g gélatine poudre 200B
- 5 g eau froide
Biscuit café
- 93 g œufs entiers
- 50 g sucre inverti
- 5 g pâte de café Norohy
- 92 g farine T65
- 45 g sucre glace
- 4 g levure chimique
- 1 g Fleur de sel
- 5 g café moulu
- 75 g beurre
Café caramélisé
- 21 g grains de café
- 24 g sucre semoule
- 27 g eau
Praliné noisettes croustillant aux éclats de café
- 45 g café caramélisé
- 550 g praliné noisettes Romaines grains 50-50
- 4 g Fleur de sel mixée
Sirop d’imbibage café
- 43 g eau
- 57 g sucre semoule
- Quantité suffisante de pâte de café Norohy
Pulvérisation Tevenn 36 %
- 30 g beurre de cacao
- 70 g couverture Tevenn 36 %
Préparation
Ganache montée Tevenn 36 %
Réhydrater la gélatine avec l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et 100 g de crème 35 %.
Ajouter la gélatine et verser sur la couverture Tevenn 36 %.
Émulsionner avec un mixeur plongeant, ajouter le restant de la crème 35 % froide et mixer à nouveau.
Refroidir rapidement et réserver au frigo 12 h avant utilisation.
Biscuit café
Dans un robot coupe, émulsionner les œufs, le sucre inverti, la pâte de café, le café moulu et le sucre glace.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisée.
Terminer le mélange avec la Fleur de sel et le beurre fondu à 45 °C.
Laisser reposer 24 heures puis couler en cadre de 30 x 40 cm, cuire à 200 °C environ 15 minutes.
Café caramélisé
Torréfier les grains de café 5 minutes à 150 °C dans un four ventilé.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre puis verser les grains de café préalablement concassés et laisser infuser 30 minutes.
Égoutter puis étaler sur un tapis siliconé et torréfier au four pendant 8-10 minutes à 170 °C.
Laisser refroidir puis stocker à l’abri de l’humidité.
Praliné noisettes croustillant aux éclats de café
Dans un mixeur, broyer légèrement les grains de café caramélisés avec de la Fleur de sel.
Mélanger le tout avec le praliné noisettes Romaines grains 50-50 puis réserver en poche.
Sirop d’imbibage café
Réaliser un sirop de sucre et ajouter la pâte de café.
Pulvérisation Tevenn 36 %
Fondre la couverture Tevenn 36 % et le beurre de cacao à 40 °C et mélanger le tout.
Pulvériser sur le produit congelé.
Montage et finitions
Monter la ganache montée et mouler une partie dans un moule en silicone de 6 cm de diamètre.
Surgeler et réserver le restant de la ganache.
Une fois congelées, démouler les ganaches et tremper dans le restant de ganache montée afin d’avoir des piques de crème.
Surgeler. Pistoller avec la pulvérisation couverture Tevenn 36 % et congeler.
Mélanger du nappage neutre et de la pâte de café.
Pistoller en partie de façon à faire un dégradé.
Découper des cercles de 6 cm de diamètre dans la demie plaque de biscuit.
Imbiber les disques avec le sirop d’imbibage café.
Dans le fond de la tartelette, disposer du praliné café ensuite le biscuit.
Lisser la tartelette avec de la ganache avant de venir déposer la ganache moulée.
Décorer le tour avec du grué de cacao à la cantonaise Sosa.
Finir la tartellette par un petit grain de café sur le dessus.
