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Nicolas BergerPierre Monetta (@pierremonetta_official)
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Portrait Artisan Nicolas Berger, chocolatier torréfacteur

Le chef pâtissier Nicolas Berger est devenu torréfacteur de cacao et chocolatier. En Ile-de-France, il a créé sa propre unité de transformation des fèves en pistoles de chocolat aux goûts originaux.

«Nous sommes au début d’une aventure naissante », explique avec humilité le chocolatier Nicolas Berger. Depuis bientôt deux ans, il prépare dans son laboratoire de Choisy-le-Roi (Val-de-Marne) des chocolats de couverture de très grande qualité. Lui et ses deux associées arrivent sur un marché qu’il qualifie d’extrêmement fermé : « Quelques grands noms de la chocolaterie vendent déjà aux professionnels qui ont donc leurs habitudes. Quand un petit et nouvel acteur rentre dans ce domaine-là, il lui faut faire sa place, en proposant aux professionnels des chocolats différents, qui changent leurs habitudes. Cela peut prendre beaucoup de temps. »

Nicolas Berger n’est pas pour autant un petit nouveau. Issu d’une famille de pâtissiers de la région lyonnaise, il y a quelques années encore, il était responsable exécutif chef pâtissier aux côtés d’Alain Ducasse. Puis « nous avons monté ensemble la Manufacture du chocolat (Paris). J’aurais pu choisir d’autres champs d’expression, mais le chocolat est celui qui m’a le plus attiré. » Le désir qui l’anime est de travailler des fèves de cacao, en sachant qui les cultive, et de suivre l’ensemble du processus de fabrication jusqu’au produit fini.

Parfums végétaux

Quand Nicolas Berger quitte la Manufacture, il continue de s’intéresser aux cacaos et découvre de nouvelles origines. « Certains professionnels, à la recherche de ces spécificités, m’ont demandé de leur préparer des chocolats de couverture. Nous essayons de mettre en valeur les terroirs et le goût particulier d’une fève plutôt que d’essayer de lisser pour obtenir un chocolat un peu plat. Petit à petit, je me suis constitué une petite clientèle. » Ce chocolatier réputé trouve intéressant le mouvement du bean-to-bar (« de la fève à la tablette »), qui participe à éduquer le palais et qui porte l’attention sur le produit.

La fève de cacao est intéressante à travailler dans la mesure où le terroir est respecté. « Chaque plantation, chaque fermentation, puis chaque travail post-récolte va donner quelque chose de différent. » Pour faire l’unanimité ou presque, la plupart des chocolats de couverture sont assez sucrés, doux, ronds, et gras. Nicolas Berger fait partie de ceux qui pensent que l’on peut amener autre chose, de l’acidité, des parfums et des odeurs plus végétales, de tourbe, d’humus. « Ces saveurs sont étonnantes de prime abord, mais en finalité, elles sont le reflet des différents terroirs et du travail des gens. » Conserver toutes ces qualités et ces« aspérités » est un de ses critères favoris. Ce qu’il fournit est un produit brut bien identifié par le terroir dont il provient.

Nicolas Berger ne fait pas d’assemblage. Il torréfie des fèves achetées à des intermédiaires attentifs aux conditions de travail et à la qualité des productions.

Des plantations durables

Les sacs proviennent de Madagascar (Trinitario, Ambanja, Castilloa), de São Tomé-et-Principe (Forestero, Amelonado, Amparo), du Pérou (Trinitario, Cuencas del Huallaga), d’Équateur (Nacional Arriba, Vinces, Los Rios), etc. Au nord de l’île de la République dominicaine, des cacaoyers des variétés Amelonado anciens et Trinitario poussent depuis trente ans au milieu de la réserve privée Zorzal, qui préserve la biodiversité et l’habitat des oiseaux de la forêt. La gamme actuelle est donc composée de neuf « pure origine » déclinés en 65 %, 75 % et 100 % de cacao et deux « pure origine » au lait de Normandie, contenant 40, 50 ou 60 % de cacao. Également en lait ou noir, un chocolat au sucre de bouleau (indice glycémique bas).

« Je laisse mes clients apporter de la douceur dans une ganache, une mousse, une glace, avec de la crème, de la vanille ou du sucre. »

Les pistoles de chocolat des gouttelettes prêtes à l’expédition et à l’emploi. Nicolas Berger

Pierre Monetta (@pierremonetta_official)

Les fèves de cacao sont importées d’une dizaine de pays, produites dans des plantations sourcées.

Nicolas Berger

Alexie Valois

Le chocolat issu du conchage est une pâte lisse transformable. Nicolas Berger

Pierre Monetta (@pierremonetta_official)

Le chocolat issu du conchage est une pâte lisse transformable. Nicolas Berger

Pierre Monetta (@pierremonetta_official)

Personnalisation des goûts

Nicolas Berger a mis au point un tableau de conversion qui offre la possibilité de s’approprier le pourcentage, et donc de personnaliser les goûts de ses chocolats. Pour un kilo de 65 %, ajoutez 300 g de 100 % et vous obtenez un chocolat 72 %. Le résultat sera différent en ajoutant 150 g de 100 % et 150 g de 75 %. Du beurre de cacao supplémentaire donnera la fluidité nécessaire pour épouser les moulages, des tablettes notamment.

Les chocolats de couverture Nicolas Berger sont conçus artisanalement par lui-même, en grande quantité. Il broie 600 kilos de fèves en une journée et produit une cinquantaine de tonnes de chocolats de couverture par an. Sous la forme de pistoles, ils sont expédiés dans toute la France.

Inspiré par un grand chocolatier

« A Lyon, la maison Bernachon est selon moi un des phares de l’univers du chocolat. Depuis toujours, je trouve très intéressante la démarche de Maurice Bernachon : fabriquer son chocolat, fabriquer ses fruits confits, etc. Je pense que la clé pour avoir une signature est d’aller chercher la matière première à ses origines, pour pouvoir vendre un produit fini qui soit parfaitement identifiable. Cela m’a toujours traversé l’esprit de faire quelque chose dans cette direction-là. »

Repères :

https://www.chocolat-nicolasberger.com/

Création de l’entreprise en 2020 à trois associés

Locaux au sud de Paris, à Choisy-le-Roi

Superficie du laboratoire : 650 m²

Alexie Valois

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