Le salon de thé Brigadeiro d’Alis n’est pas monoproduit, mais recettes 100 % made in Brazil. Laetitia Pailloux et Vuthea Lim, anciennement collègues dans une boîte de marketing, ont eu un double coup de foudre : professionnel et gustatif. Quand Laetitia a apporté au bureau des brigadeiros, spécialité qu’elle confectionne à la main, répétant les gestes de sa grand-mèreAlis, Vuthea a été séduit par cette bouchée sucrée composée de lait concentré et de paillettes de chocolat. Mais lorsqu’il a voulu s’en procurer à l’occasion de l’anniversaire de sa fille : pas d’offre ! L’idée de s’associer s’est alors présentée tout naturellement.
Ils ont ouvert leur boutique en avril 2022, dans l'une des rues qui accueillent le plus d’enseignes de cuisine et de street food de la capitale, celle des Gravilliers dans le 3e, à quelques pas de la seconde adresse de la boulangerie Sain d’Anthony Courteille.
Si l’idée de départ était de ne proposer que des brigadeiros, la popularité de la boutique n’a pas tardé à attirer une clientèle brésilienne (près de 50 % des clients) demandeuse d’autres spécialités. Ce que client veut, client obtient : un bowl d’açaï - cette petite baie aux mille vertus nutritionnelles, très en vogue - débarque sur la carte sous forme de purée glacée agrémentée d’un granola maison et de rondelles de banane : « Nous avons beaucoup de clients qui viennent prendre un bowl d’açaï pour le déjeuner, c’est nutritif, bourré de fibres et ça permet de tenir jusqu’à 19 heures », témoigne Vuthea.
Le client peut aussi découvrir le pão de queijo, une bouchée salée à mi-chemin entre le pain et la gougère, à base de farine de manioc et de parmesan ; ainsi qu’un panettone, réalisé au moment des fêtes.
Le twist français
La gamme de brigadeiros s’étend du traditionnel aux "gourmets", ceux qui conjuguent une même base de lait concentré avec des saveurs originales et des toppings associés : au chocolat avec des billes de caramel ou de chocolat Ruby ; avec des éclats de noisettes ou de pistaches ; des paillettes de chocolat au lait, aux amandes, aux fèves de cacao ou praliné.
Puis, clin d’œil à un biscuit très populaire au Brésil, ils proposent un brigadeiro à la cacahuète « enrobé de “paçoca”, l’un des biscuits les plus emblématiques du Brésil, à base d’amandes et de cacahuètes » ; un autre à la coco, au café, au spéculos. Pour les versions saisonnières, place à la maracuja (fruit de la passion et chocolat) et, le jour de notre passage, à un rose framboise enrobé de sésame.
« Nous avons nettement désucré la version originale, et notre clientèle brésilienne n’est pas déçue. C’était tout de même important qu’on se rapproche des goûts que les Français préfèrent, explique Laetitia, qui nous précise que chaque recette est soigneusement étudiée. En fonction du topping, on ne met pas la même quantité de pâte de lait concentré, les textures diffèrent complètement d’un brigadeiro à un autre ».
Si l'on peut rapprocher la sensation en bouche d’un brigadeiro de celle d’une autre confiserie, ce serait le fondant d’un caramel artisanal auquel s’ajoute du croquant, du croustillant ou du craquant. Ils sont préparés chaque matin à la main : les balances sont les équipements qui prévalent dans le petit labo. A l’exception de l’açaï, qui est importé, Laetitia et Vuthea achètent les fruits murs à point chez le primeur d’à côté.
Place à l’événementiel
La force du brigadeiro c’est sa taille de bouchée : plus grosse qu’une mignardise ou qu’un chocolat, il est la confiserie festive et ludique par excellence. Le duo d’associés l’a bien compris dès le départ, en assurant un service événementiel ainsi que des livraisons.
Le plus ardu dans l’équation est de réaliser parfois jusqu'à plusieurs milliers de brigadeiros et de tenir malgré tout la boutique, qui sert également des boissons, elles aussi twistées en version Brigadeiro d’Alis. Leur coffedero consiste à enrober le bord de la tasse de pâte de lait de concentré et de le rouler ensuite dans les paillettes de chocolat.
Le salon de thé ne désemplit pas, malgré la faible surface dédiée à l’accueil. L’ambiance très chaleureuse qui y réside mêle les sons d’une playlist (que les propriétaires de la boutique ont rendu publique tant la clientèle apprécie les sonorités brésiliennes) douce et les odeurs gourmandes qui s’échappent du labo, dont la porte est ouverte sur l’espace.
Laetitia et Vuthea ont un sourire qui ne quitte pas leur visage, ravis de constater que cette petite spécialité de street food n’en est qu’à ses débuts.
Pour en savoir plus : https://brigadeirodalis.com/
