Du haut d’une carrière effectuée exclusivement dans des palaces, Pierre-Jean Quinonero, à peine 29 ans, dont la réputation ne cesse de monter depuis son titre de Meilleur apprenti de France en 2014 (jusqu’à son alléchante vidéo de galette des Rois au feuilletage vertigineux), incarne l’image et la caution artisanale de Nèulo. Associé — et ami — avec Gauthier (responsable magasin) et Loïc (à la stratégie marketing), il a souhaité proposer une expérience snacking qui valorise autant la pâtisserie française qu’elle répond aux attentes des consommateurs, aussi friands de personnalisation que de produits de qualité et artisanaux.
Avec l’une des recettes les plus rentables et les plus simples, et une offre futée (de 5 à 8 € la gaufre, comprenant une base au choix pour la sucrée ou la salée, ou deux boules de glace et un topping), le concept aux accents provençaux marqués attire touristes du quartier et riverains de cette rue très fréquentée qu’est la rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie (Paris 4e).
« Nous avons chacun un rôle bien défini : moi je suis l’image et j’apporte les recettes, avec les bonnes pratiques de gestion pour le labo, le matériel, l’organisation, etc. », raconte-t-il ce dimanche-là, tout en accueillant les clients et en leur proposant une dégustation.
« Je viens une fois par mois pour voir si tout roule bien, ajuster si besoin et réfléchir à de nouvelles recettes. Le reste du temps, je travaille au Grand-Hôtel au Cap-Ferrat [Alpes-Maritimes] », ajoute-t-il, expliquant qu’il profite d’être encore jeune et en forme pour lancer ce projet en parallèle, lui qui a pris l’avion le matin même à 5 h, après avoir fini son service.
Transformer l’essai
Après avoir remporté le titre de Meilleur apprenti de France en 2014, Pierre-Jean Quinonero a accumulé les distinctions : vainqueur du concours du Meilleur dessert de France en 2021, gratifié du prix du Meilleur dessert café par le Guide Lebey en 2021, et premier chef pâtissier au monde à remporter le prix Top Pastry Chef Awards.
Il a travaillé dans des maisons de grande renommée, telles que le Negresco à Nice, Le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Le Cinq de Christian Le Squer à Paris, le Château Ferrière, et le Four Seasons Hotel George V en tant que sous-chef pâtissier, avant de devenir pour la première fois chef pâtissier au Burgundy, à Paris, en 2021.
Désormais au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat en tant que chef pâtissier, il cumule donc cette activité avec celle d’entrepreneur.
« Nous avons mis longtemps avant de trouver l’emplacement car les opportunités sont rares dans ce quartier, mais on ne va pas se mentir, l’emplacement c’est cinquante pour cent du business. Pour le reste, on a travaillé pour que le produit soit parfait : un moule à gaufres réalisé sur mesure afin que le rendu soit bien croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et que les alvéoles soient aux bonnes hauteur et largeur pour les garnitures. Pour les recettes : que d’excellents produits, de saison, et bien sûr très peu de sucre», explique-t-il, quelques minutes avant qu’une touriste italienne passe une tête pour demander si les glaces sont bien sans sucre.
Au bout de trois ans consacrés à ce projet, du concept à l’offre bien marketée, Nèulo (qui veut dire “gaufre” en provençal) propose tout ce qu’une clientèle cosmopolite peut souhaiter : du gâteau de voyage à l’épicerie, en passant par un ticket maximum à 16 €, une vue sur le labo et des produits réalisés devant soi. Son secret ? Le travail.
