Lancer un burger en boulangerie, selon le Breton Camille Loas, cela ne s’improvise pas ! Il s’agit d’abord et avant tout d’une question d’ingrédients, et ça commence par le choix de la viande. Miser sur du bœuf de qualité d’origine française haché façon bouchère semble s’imposer, tout comme le fait de sélectionner des légumes de saison et des produits frais.
Autre critère essentiel pour le chef d’entreprise, aujourd’hui à la tête du restaurant Loas Artisan des burgers à Châteaulin (Finistère), qui a fait du burger le fil rouge de sa carrière : le pain fait maison. « Tous les jours, je fabrique dans mon fournil des pains pour burger. Cela prend du temps car la fermentation est longue : jusqu’à dix-huit heures pour les concevoir de A à Z. Il faut trouver un bon calibre afin d’équilibrer le ratio entre le pain et les ingrédients. Il est aussi important de se différencier avec un pain aux graines, aux épices ou coloré, par exemple. »
Camille Loas sait de quoi il parle. Boulanger-pâtissier de formation, il crée quelques années après la reprise d’une affaire dans les Côtes-d’Armor, un kiosque à burgers attenant à sa boutique baptisé Loas Burger. Il y écoule alors quelque trois cents unités par jour en vente à emporter et assoit sa notoriété localement grâce au petit pain rond.
Champion de France toutes catégories
Il va plus loin en 2020, en participant à la Coupe de France du burger by Socopa. Avec son Tourbillon du terroir, il obtient le titre de vice-champion de France. Il remet le couvert en 2025. Cette fois, c’est le graal : Camille Loas décroche la première place mais aussi le coup de cœur du jury et il s’impose à la battle des champions. Un succès remporté grâce au burger Wellington, une recette inédite déclinée du célèbre plat britannique. Ce dernier se compose de steak d’Aquitaine snacké badigeonné de moutarde, accompagné de comté, de jambon de Bayonne et de duxelles de champignons ; le tout inséré dans un pain bun noir strié à l’encre de seiche et recouvert d’un disque de pâte feuilletée inversée.
Soigner le service
Mais proposer un bon burger en boulangerie, c’est aussi une question de service. Ainsi, pour l’expert de ce sandwich d’origine allemande, pas question de le placer en vitrine et de le réchauffer. Il faut le préparer minute devant le client. Par ailleurs, le proposer en formule est aussi un bon moyen de pousser la vente des autres produits de sa boulangerie, comme les boissons ou les desserts.
Enfin, pour vendre un burger à emporter, il est judicieux de miser sur l’emballage. Camille Loas a préféré la boîte en kraft, un contenant éthique cohérent avec l’identité de son enseigne.
