À pleine maturité de juin à octobre, la tomate incarne l’été. Incontournable dans les recettes de saison, elle se décline des sandwichs aux salades, des pâtes aux pizzas, et se montre aussi savoureuse cuite que crue, accompagnée de mozzarella et d’un trait de vinaigre balsamique, pour une pause saine et fraîche. Mûre, la tomate s’avère riche en umami, cette fameuse cinquième saveur particulièrement addictive. Impossible toutefois de la réduire à un goût unique, la tomate comptant en effet des centaines de variétés, avec chacune sa saveur, sa couleur, sa forme et ses applications : de la rouge et charnue cœur de bœuf, idéale en gaspacho ou en carpaccio, à la jaune ananas, appréciée pour sa fermeté et sa sucrosité, en passant par la noire de Crimée, douce et juteuse, et la verte, à la chair fruitée et acidulée, à travailler en confiture, chutney ou ketchup. Sans oublier la tomate cerise, petite bombe gustative, alliée de l’apéro, nature ou enrobée de caramel et de sésame façon pomme d’amour.
Dessert à l’assiette, avec des tomates confites acidulées, relevant une pana cotta au citron, une glace à l’huile d’olive et de la crème de pistaches. B. Guicheteau
Pâtisserie végétale
Souvent utilisée comme légume salé sous nos latitudes, la tomate est en réalité un fruit et consommée comme tel dans certains pays. Un usage qui tend à se populariser sous l’impulsion de la pâtisserie végétale. Source naturelle de sucre, glucose et fructose, la tomate se travaille en dessert, crue (en coulis ou salade), rôtie (en crumble), glacée (sorbet) ou confite, en accord avec des fruits rouges (fraise, framboise), des herbes fraîches (basilic, verveine) et un apport en sucre équilibré.
