La plateforme Foodpairing*, qui existe depuis 2007, est une marieuse en série des aliments, grâce à un algorithme complexe qui trouve son origine dans la science et les expériences de spécialistes du goût. Au-delà de notre perception autour des 5 sens et de la mémoire, il est possible de mêler odeurs, goûts et textures comme jamais. Un produit (tomate, bacon, cognac, café, etc.) possède un profil aromatique à partir duquel il est possible de tisser des liens grâce à des caractéristiques similaires auxquelles on n’aurait pas spontanément pensé.
Associations originales
Si l’on consulte la carte d’identité aromatique de la fraise (voir photo), elle serait à dominante fruitée (rien de surprenant), mais renfermerait aussi des notes de fromage, des saveurs vertes (astringentes), rôties ou épicées, ainsi que des notes d’amandes et de citron. À partir de ces éléments nouveaux, il est possible de créer des associations originales comme chocolat blanc-caviar, fraise-basilic, café-mangue, carotte-pêche-litchi. Ainsi, le chou-fleur, les algues, l’avocat et même le caviar s’invitent en pâtisserie : voir dans ce numéro la bûche de Noël de David Bizet (p. 24) ou le dessert acclamé de David Galienne, gagnant de Top Chef, associant vanille, chou-fleur et noix de coco fraîche. Et vous, oserez-vous marier la vanille et l’olive noire dans votre bûche de Noël ?
