Les amuse-bouches salés présentés à l’apéritif et les mignardises sucrées servies en guise de dessert (café gourmand) ou au goûter (avec un thé ou un café) sont très appréciés des consommateurs. Synonymes de légèreté et de plaisir pur, ces créations en format « mini » doivent être élaborées d’une manière intelligente en misant notamment sur des recettes healthy et puissantes en goût. Proposer une gamme variée et attractive peut être pertinent pendant la période de Noël, à condition de ne pas se perdre dans le marketing des produits (recettes, visuels, ingrédients...) et la production. Quelques conseils pour développer cette gamme pour les fêtes de fin d’année et l’installer à plus long terme (notamment les week-ends, les autres jours de fêtes, l’été…).
Le boulanger est crédible sur tous les produits à base de pâte. A.TANDEAU
Un écrin adapté
Tout comme les bonbons de chocolat ou les biscuits, les petits fours constituent un cadeau idéal quand on est invité à une soirée entre amis, un repas de famille, un goûter, etc. Pour les fêtes de fin d’année, soignez donc le packaging pour permettre à vos clients d’offrir à leurs hôtes un cadeau chic et raffiné. Un emballage premium (épais, brillant, gaufré, etc.) est conseillé. En magasin, privilégiez un espace cosy, une lumière tamisée et un mobilier design pour valoriser ces bouchées et permettre à la clientèle de faire son choix sereinement. Variez aussi les couleurs des garnitures pour attirer le regard : orange avec le saumon ou la mandarine, vert tendre avec l’avocat ou la pistache, rouge avec la tomate ou la fraise...
Innovez sans multiplier les interventions manuelles. A.TANDEAU
Une base de pâtes
Le boulanger est particulièrement attendu sur les produits à base de pâtes farineuses. Pour rester dans un univers cohérent avec votre savoir-faire, évitez de vous éparpiller sur une offre trop cuisinée propre aux traiteurs (verrines, brochettes, beignets...). Toutes les pâtes utilisées en boulangerie (feuilletées, sablées, levées, levées-feuilletées, choux, madeleines...) sont très intéressantes à exploiter, soit en mode salé (mini-croissants au jambon, mini-cookies aux olives, mini-pizzas aux anchois, mini-éclairs au saumon et fromage frais...), soit en mode sucré (mini-éclairs, mini-tartelettes, mini-macarons, mini-cannelés...). Pensez toutefois à équilibrer le ratio pâte-garniture et à végétaliser vos créations pour éviter un caractère trop riche et bourratif. Les galettes tartinées, roulées puis découpées en rondins sont tendance. Invitez vos convives au voyage avec les tortillas mexicaines, les blinis russes, les naans indiens, les soccas niçoises ou les galettes bretonnes. Pour le format, le principe est simple : les petits fours doivent être avalés en une seule bouchée.
A.TANDEAU
Les associations de saveurs et de textures doivent guider votre créativité. 
Recettes tendance
Une très grande variété de recettes simples peuvent s’intégrer aisément à votre organisation. Les « mini » sont très contemporains : mini-croissants, mini-quiches, mini-burgers, mini-wraps, mini-muffins… La pâte à croissants a un potentiel créatif énorme, aussi bien en sucré qu’en salé. Les entremets de pâtisserie fine peuvent être découpés en cubes à l’aide d’une guitare (veillez toutefois à renforcer la fermeté des mousses et des crèmes). Les fonds de tartes permettent aussi de construire une gamme diversifiée de mini-tartelettes ou de petits gâteaux avec une crème citron, une ganache chocolat, un caramel moelleux, des fruits frais... Les toasts ont toute leur place à condition d’être plus qualitatifs sur le plan esthétique que les canapés maison (pains denses tranchés en ronds parfaits ou détaillés à l’emporte-pièce, garnitures déposées à la poche, couleurs harmonieuses). Pour augmenter la durée de vie de vos produits, trouvez des stratégies barrières entre les garnitures humides et les supports farineux absorbants (surfaces lisses grillées, feuilles de chocolat, matières premières grasses : fromages gras, ganaches, pâtes de praliné, caramels au beurre salé...). Les mets nobles (foie gras, saumon, saint-jacques, magret de canard...) sont à privilégier pour apporter une tonalité festive aux repas de fin d’année. Pour le choix des pâtes, jouez sur les associations mets-pains [lire le dossier du mois] et pour les garnitures, sur les jeux de saveurs et de textures (baies roses avec le saumon, roquefort avec le magret, confiture de figue avec le foie gras, notamment). Pensez toutefois à alléger vos recettes (pâtes fines peu caloriques) et à les diversifier avec des créations sans gluten et végétariennes.
Dans tous les cas, laissez-vous inspirer par les farines digestes (tels épeautre, châtaigne, sarrasin), les fruits, les légumes, les légumineuses, les herbes fraîches, les graines...
