Pour réaliser des viennoiseries feuilletées, la qualité plastique du beurre est déterminante. Un feuilletage réussi doit comporter une alternance de feuilles de pâte (détrempe) et de beurre ferme (non fondu). Idéalement, la texture du beurre doit être proche de celle de la pâte. Si le beurre est trop dur, il risque de se rompre au laminoir. Trop mou, il peut fondre. En se liquéfiant, il imprègne la détrempe et les feuilles de pâte se retrouvent soudées entre elles. Le feuilletage est ainsi moins qualitatif et a tendance à « briocher ». Dans le procédé traditionnel, l’artisan bat le beurre encore froid au rouleau afin de l’assouplir. Il laisse aussi refroidir sa pâte au cours du tourage. Le premier intérêt du beurre de tourage tient à sa forme de plaque, qui facilite le travail mécanique et le recouvrement par la détrempe. Il se distingue aussi par une meilleure tolérance à la chaleur du fournil et à une meilleure plasticité à froid. Aussi son point de fusion est-il légèrement plus élevé qu’un beurre classique (à 82 % MG). Pour des résultats parfaits, sa teneur en matières grasses peut aussi être supérieure (84 % MG) ou son aspect au toucher plus sec (on parle alors de beurre sec).
Pour réaliser des viennoiseries feuilletées, la qualité plastique du beurre est déterminante. Un feuilletage réussi doit comporter une alternance de feuilles de pâte (détrempe) et de beurre ferme (non fondu). Idéalement, la texture du beurre doit être proche de celle de la pâte. Si le beurre est trop dur, il risque de se rompre au laminoir. Trop mou, il peut fondre. En se liquéfiant, il imprègne la détrempe et les feuilles de pâte se retrouvent soudées entre elles. Le feuilletage est ainsi moins qualitatif et a tendance à « briocher ». Dans le procédé traditionnel, l’artisan bat le beurre encore froid au rouleau afin de l’assouplir. Il laisse aussi refroidir sa pâte au cours du tourage. Le premier intérêt du beurre de tourage tient à sa forme de plaque, qui facilite le travail mécanique et le recouvrement par la détrempe. Il se distingue aussi par une meilleure tolérance à la chaleur du fournil et à une meilleure plasticité à froid. Aussi son point de fusion est-il légèrement plus élevé qu’un beurre classique (à 82 % MG). Pour des résultats parfaits, sa teneur en matières grasses peut aussi être supérieure (84 % MG) ou son aspect au toucher plus sec (on parle alors de beurre sec).
