Copains d’enfance, le pâtissier Kévin Vela et le boucher-charcutier Guillaume Puig ont passé leur bac pro cuisine ensemble. Puis leurs routes se sont séparées, avant de se recroiser il y a trois ans, dans leurs Pyrénées natales. Entre deux jobs, le pâtissier donne un coup de main en tant que traiteur à son ancien camarade, déjà installé. Complémentaires, les deux amis font des étincelles, au point d’imaginer ouvrir un restaurant ensemble. Ce sera finalement une double boutique sur 220 m2 à Font-Romeu. « On nous a proposé ce local brut de construction dans le centre-ville, indique Kévin Vela. Seul, je n’aurais jamais pu l’assumer. À deux, cela devenait possible. » Une SCI est créée pour acheter le bâti, chacun développant ensuite son affaire à son nom, avec deux laboratoires distincts.
Après six mois de travaux, le magasin ouvre au mois de décembre 2021, les deux comptoirs, pâtisserie viennoiserie à gauche et boucherie-charcuterie à droite, se faisant face sur un espace de vente de 90 m2.
Des circuits courts
Chez Aux Co’pains gourmands, à Cloyes-sur-le-Loir (Eure-et-Loir), le parcours client se termine avec le pain mais démarre par des vitrines frigorifiques emplies de saucisses, de jambons, de lardons… de la marque Les Cochonnailles du Haut-Bois (CHB), maison mère de cette boulangerie-pâtisserie charcuterie. Un concept original lancé en 2016 par Laurent Guglielmi, gérant des deux entités, dans le but de « redynamiser les villages ruraux et de valoriser les circuits courts », relève Pierre-Louis Molinier, responsable des Co’pains gourmands.
L’enseigne compte trois magasins disposant chacun de leur fournil, tandis que les productions en pâtisserie et en charcuterie sont centralisées dans des labos installés à La Bazoche-Gouet, berceau de l’entreprise. « Sans l’appui des Cochonnailles du Haut-Bois, il aurait été difficile de monter un tel projet », explique Pierre-Louis Molinier. De fait, une association comme celle-ci renforce la capacité d’investissement et de négociation des entrepreneurs. Les contraintes ? « La nécessité de recruter du personnel polyvalent en vente », note-t-il. « Pour chaque projet, on est obligé de se concerter », ajoute Kévin Vela.
Une offre diversifiée
Cette double activité n’offre pas de réelles économies d’échelle ou de matériel (à l’exception de la livraison en magasin aux Co’pains gourmands) ; mais des interactions en production, oui ! Au rayon boulangerie, les friands, hot-dog, croque-monsieur ou quiches sont fabriqués avec les charcuteries CHB.
Les empanadas bœuf-cumin, une création snacking du pâtissier Kévin Vela, avec la viande de son camarade boucher-charcutier, Guillaume Puig. DR
Idem à Font-Romeu, où Kevin Vela propose quelques références snacking et s’associe avec son partenaire pour la réalisation de produits comme le pâté en croûte : « Guillaume gère la farce et je m’occupe de la pâte et de la cuisson. » Les deux artisans assurent également des prestations traiteur en commun. Autre avantage : « Un boost de visibilité et une mutualisation de la clientèle, avec une gamme de produits très complète », précise le pâtissier, qui fait dépôt de pains.
Aux Co’pains gourmands fédère par ailleurs un nombre croissant d’artisans locaux, pour une offre d’épicerie diversifiée et attractive.
« Un boost de visibilité et une mutualisation de la clientèle », Kévin Vela, pâtissier
