Slow Bread : un anglicisme pour définir une tendance très française qu’est l’amour du pain. Mais le Slow Bread ne défend pas n’importe quel pain, uniquement celui qui est « plus sain et moins dangereux pour l’environnement », énumère Bartolo Calderone. Pizzaiolo, directeur de l'École professionnelle de pizza et panification naturelle et président de l'organisation Slow Food de Bordeaux, il est coordinateur du projet Slow Bread en France.
Une initiative d’ailleurs récente, puisqu’elle a été lancée en octobre 2023 à Paris à travers la tenue d’une table ronde. Depuis, les défenseurs de cette pratique tentent d’étendre le mouvement en organisant des événements un peu partout en France, comme à Tours et à Dijon. Le 8 juin 2024, un festival du pain se tiendra d'ailleurs à Bordeaux en partenariat avec la mairie. Il sera gratuit et prendra place dans la Halle des Chartrons.
Certes mais concrètement, le Slow Bread, qu’est-ce que c’est ? « C’est un mouvement de Slow Food qui milite pour une alimentation propre, juste et bonne, résume Bartolo Calderone. Donc ce sont les conviviums — c’est-à-dire les structures locales du Slow Food — qui, partout en France, prennent en main le Slow Bread. »
Là, l’idée est de se questionner au sujet du pain et des céréales en mettant en avant trois piliers : la défense de la biodiversité des céréales et des terroirs, l’éducation et le plaidoyer. Avec l’objectif de valoriser « les pratiques agroécologiques et les boulangers qui utilisent le levain naturel, la fermentation longue, les farines de blés population issues de mouture la plus simple possible, sans oublier la transparence et un prix juste », détaille le coordinateur. Un manifeste a d’ailleurs été publié qui développe ces idées.
Faire rimer boulangerie avec biodiversité et santé
Adriano Farano, fondateur des boulangeries Pane Vivo, à Paris, s’inscrit dans ce mouvement. Il témoigne : « Le fondateur du Slow Food, Carlo Petrini, est très inspirant quand il dit que “manger est un acte politique”. Manger du pain l’est davantage encore, puisque cet aliment revêt une importance capitale dans l’histoire d’Homo sapiens. Sauf que l’Homme contemporain a perdu la boussole, veut tout faire trop vite… Des blés nains modernes aux rendements stratosphériques jusqu’à l’emprise de la levure de boulanger, le monde de la boulangerie va trop vite aux dépens de la biodiversité et de la santé humaine. »
Si les principes sont posés, l’organisation du mouvement Slow Bread en France est artisanale. « Nous sommes soutenus par Slow Food mais nous sommes uniquement des bénévoles », note M. Calderone. À tel point qu’il est difficile de dire aujourd’hui combien de boulangers, d'agriculteurs ou de consommateurs s’inscrivent dans cette dynamique. Ce qui n’empêche pas ses promoteurs de déjà voir plus loin. « Bien sûr, ce mouvement a été lancé en France où le pain tient une place particulière, souligne M. Calderone. Mais l’idée est de se développer dans d’autres pays, notamment européens. » Des échanges sont ainsi déjà programmés entre des boulangers et des meuniers français et italiens.
