Sur les tables, 40 gâteaux réalisés par des particuliers et 16 confectionnés par des jeunes professionnels de moins de 20 ans. Tous portent l’espoir de remporter l’une des distinctions décernées dans chacun de ces deux concours distincts. Les instructions de pré-inscriptions étaient très précises : seuls les gâteaux basques traditionnels à la crème sont acceptés, d’un diamètre souhaité compris en 20 et 22 cm. Les grilles de notation sont tout aussi précises : quatre critères principaux sont évalués, à savoir l’aspect, l’odeur, le goût, la texture. Pas de place aux gâteaux qui s’effritent lors de la découpe, aux arômes trop originaux, aux croûtes trop blanches ou trop foncées…
Une question d’équilibre
« Nous nous basons sur la recette traditionnelle héritée de nos grands-mères. Les gâteaux étaient alors toujours aromatisés au rhum », commente Jean Sallaberry, membre du jury et de la Confrérie du Gâteau Basque. En complément, les arômes d’amande et de vanille peuvent être acceptés, à condition de ne pas être artificiels, ni trop présents. La réussite d’un gâteau basque, composé seulement de quelques ingrédients basiques, se joue avant tout dans le savoir-faire et dans l’équilibre. Juste équilibre entre le sablé et la crème, entre fondant et croustillant, entre les goûts du sucre et du beurre… « Ce gâteau doit pouvoir se manger facilement après un repas. Pour cela, il doit être à la fois gourmand, tout en restant assez léger à la dégustation pour ne pas donner la sensation de finir avec le ventre lourd », poursuit M. Sallaberry.
Après près de deux heures, les dix membres du jury, parmi lesquels figurait cette année le blogueur culinaire local Christophe Rambeau (alias @chrichri_basque sur Instagram), ont réussi à départager toutes les créations pâtissières. Avec l’aide de quelques quartiers de pomme et de quelques verres d’eau, afin de nettoyer régulièrement les palais. À seulement 16 ans, Atalia Jegou, apprentie au Fournil de la Licorne à Bidart, remporte le trophée de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées-Atlantiques, premier prix du concours dédié aux jeunes professionnels. La seconde place, trophée de la Confrérie du Gâteau Basque, revient à Hippolyte Dubot, 16 ans également et apprenti à la boulangerie-pâtisserie Willy Etchepare à Ustaritz. Déjà gagnant de ce même prix l’an dernier (il est tout à fait possible de se représenter), le jeune homme confirme son talent et sa volonté de se perfectionner dans l’art subtil du gâteau basque.
