Vous le savez : avec la concurrence qui s’intensifie sur le marché du pain et le coût des matières premières qui pèse sur la rentabilité, il est parfois difficile pour un artisan boulanger de résister. Maintenir le cap de la qualité haut de gamme tout en gardant la maîtrise de ses marges reste la voie royale. Aussi, les mentions qui parlent encore aux consommateurs sont-elles d’un recours précieux quand on revendique une exigence de qualité sur les ingrédients utilisés. Les dénominations “levain naturel”, beurre Appellation d’Origine Protégée Charentes-Poitou ou encore “blé de pays” ont, par exemple, un effet immédiat sur la qualité perçue.
La mention sel de Guérande (Indication Géographique Protégée) fait aussi partie des plus performantes commercialement. « Selon l’étude de l’institut TMO de 2025, la notoriété de Guérande arrive largement en tête des origines reconnues dans l’univers du sel. Mieux encore, cinquante-sept pour cent des consommateurs considèrent qu’une mention sur l’origine du sel est incitative lors de l’acte d’achat. L’origine Guérande est de loin la plus incitative », explique Karine Groizard, responsable marketing Le Guérandais. Naturalité de l’ingrédient, production manuelle traditionnelle et écologique, préservation d’un écosystème et d’un paysage exceptionnels, modèle coopératif assurant une rémunération viable des paludiers… tout cela rassure et touche la sensibilité éthique des consommateurs avertis. Aussi en boulangerie artisanale haut de gamme est-il pertinent de mettre en avant cet ingrédient sur ses étiquettes et dans sa communication.
Les bénéfices du sel très fin
Leader sur l’origine Guérande avec 225 paludiers adhérents, la coopérative Le Guérandais propose une large gamme de sels labellisés pour les professionnels. En boulangerie, avec leurs minéraux et leur rondeur en bouche (qui les rendent moins agressifs que les sels raffinés), ils rehaussent les arômes et les saveurs du pain, tout en améliorant ses valeurs nutritionnelles. Le sel très fin (de granulométrie inférieure à 315 μm) est particulièrement recommandé aux artisans exigeants, pas seulement pour sa dissolution plus rapide et son action sur les pâtes, mais aussi pour son effet levier sur la qualité du pain.
« Une étude menée avec le Laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie montre que la perception de qualité sur une baguette — texture, goût, couleur, aspect — est supérieure avec du sel très fin de Guérande à 18 grammes par kilo de farine, comparativement à des sels très fins industriels raffinés. Cette perception de qualité est même améliorée à 16 grammes par kilo de farine, ce qui nous conduit à recommander spécifiquement cette granulométrie en boulangerie artisanale », confirme Ivan Lemaire, chef des ventes BtoB. Vous l’aurez compris : il n’est pas forcément intéressant de se passer de ce sel d’exception pour améliorer sa marge. Avec un sel fin de Guérande, la valeur ajoutée à vos produits ne coûte même pas un centime d’euro par baguette. Le calcul est vite fait !
