La certification pour élargir sa cible

« J'élargis ma clientèle par le bio au prix du conventionnel » > Entretien avec Fabrice Guilbeaud, artisan boulanger, La Baguette Magique à Nice

La Toque Magazine (L.T.M.) : Pourquoi avez-vous engagé une démarche de certification bio ? Fabrice Guilbeaud (F.G.) : « J'ai toujours eu la passion du bon pain et le bio représente pour moi un engagement important. Il offre en effet la meilleure garantie sur la question des résidus chimiques. Les pesticides représentent un vrai problème de santé quand on veut travailler avec des farines complètes. Mais ce n'est pas parce qu'une farine est bio qu'elle est forcément bonne en panification et pour l'environnement ! Le savoir-faire et la responsabilité du meunier (les Moulins Bourgeois en l'occurrence) font toute la différence. Quand je me suis installé fin 2015, j'ai rapidement engagé une démarche pour certifier ma production en bio. Avant que je n'obtienne le label et que je ne communique dessus, la fréquentation a rapidement progressé. Les clients venaient surtout pour le goût, la typicité et la diversité (baguettes, tourtes, pains à la coupe…). Quand le logo AB a été mis en place, j'ai vu une autre clientèle qui venait d'abord parce que c'était bio… et revenait parce que c'était bon. Pour les autres, l'arrivée du bio au prix du conventionnel a été un avantage qui a permis de les fidéliser. » L.T.M. : Pourquoi votre pain est-il certifié et pas vos autres produits ? F.G. : « Mes viennoiseries, tartes, sandwichs, salades… ne sont en effet pas certifiés pour des raisons de coût et de flexibilité (certains ingrédients sont difficiles d'accès et/ou très chers). Mais ils sont élaborés principalement à partir d'ingrédients bio. Mon objectif consiste surtout à proposer une offre de qualité au prix du conventionnel. Pour le pain, concilier les deux procédés est particulièrement contraignant. Tout passer en bio simplifie énormément le travail ! Le fait d'avoir un unique fournisseur pour le pain permet aussi de baisser les coûts de certification (de 30 %) par accord tripartite. L'organisme de contrôle n'a en effet pas besoin de vérifier les matières premières. L'autre raison, c'est que le bio fonctionne parfaitement avec l'univers des produits. En plus des classiques, je propose une offre conséquente de pains pour les personnes qui ont du mal à digérer ou à tolérer le gluten : épeautre, kamut, maïs, petit-épeautre, Rouge du roc (blé paysan ancien), pain au levain respectus panis (panifi cation améliorant la digestibilité), châtaigne, sarrasin… »

« Avec notre baguette Label Rouge, on voit arriver de nouveaux clients » > Entretien avec Elise et Jérôme Capdet, Maison Capdet à Saint-Loup-sur-Semouse, en Haute-SaôneLa Toque Magazine (L.T.M.) : Pourquoi avez-vous choisi de certifier votre baguette de tradition Label Rouge ?Jérôme Capdet (J.C.) : « La baguette tradition française étant un produit d'appel, il nous a toujours semblé important de bien la travailler. Comme le procédé était assez proche de celui proposé dans le cadre du Label Rouge, nous avons décidé de franchir le cap avec l'aide de notre meunier (Moulin Dormoy – Foricher). La panification n'est guère plus contraignante pour nous (autolyse, pétrissage en première, levain liquide et peu de levure, pointage en bac, façonnage à la main, cuisson sur la journée…). C'est surtout au niveau commercial que cela demande de la rigueur, notamment en ce qui concerne le visuel (la couleur, le poids et la taille doivent être respectés) et la traçabilité (le lot, la date limite, les ventes effectuées, les invendus et les déclassés doivent être notifiés). Ce cahier des charges nous pousse finalement à aller encore un peu plus haut. »

L.T.M. : Que cela vous a-t-il apporté ?E.C. : « Notre situation est très concurrentielle. Pour 4 000 habitants, il y a quatre boulangeries et une cinquième qui n'est pas très loin. Trouver des stratégies pour se démarquer et sortir du lot est tout simplement vital. Même si nous n'avons pas encore assez de recul pour savoir si le Label Rouge aura un impact sur le chiffre d'affaires, nous voyons déjà les ventes de tradition augmenter depuis le lancement (avril 2018). Le bouche-à-oreille s'est surtout mis à fonctionner après un article paru dans le journal régional. Des clients viennent de loin pour acheter plusieurs baguettes d'un coup qu'ils congèlent ensuite à domicile. La Bagatelle a aussi l'avantage de pouvoir bien se conserver au froid négatif. Vendue à 1 € (prix non imposé), elle offre un rapport qualité/prix extrêmement avantageux. »

propos recueillis par Armand Tandeau (publié le 14 septembre 2018)