Entretien avec Joël Schwalbach, MOF boulanger 2015, boulangerie p'tit Jean à Rohrbach-les-Bitche (Moselle).
La Toque Magazine (L.T.M.) : Quels sont les pains, brioches, viennoiseries qui se vendent bien pour les enfants à Noël ?Joël Schwalbach (J.S.) : « En Moselle comme en Alsace, on a le mannele (manala), ce petit bonhomme en brioche qu'on met en place pour la Saint-Nicolas (6 décembre) et jusqu'à Noël. Cette tradition, bien ancrée dans l'Est, nous permet de proposer d'autres produits briochés qui fonctionnent également bien (briochettes, pains au lait fourrés, moricettes…) et qu'on peut façonner sous la forme de sujets amusants (lapin, ourson, père Noël…). Le moelleux plaît beaucoup aux enfants ! Ces produits se vendent tout au long de l'Avent. Sinon, sur la gamme des pains spéciaux, il n'y a guère de produits vraiment adaptés… si ce n'est les pains de mie sans conservateurs (complet, nature, brioché…), légèrement plus denses que les versions industrielles (moins de blanc d'oeuf pour une conservation allongée). Ils peuvent permettre de faire des toasts salés pour l'apéro ou des tartines sucrées pour le petit déjeuner. »
L.T.M. : En matière de pâtisserie boulangère, y a-t-il une place pour l'innovation ?J.S. : « L'innovation destinée exclusivement aux enfants reste compliquée commercialement. On peut néanmoins innover, à condition de partir sur les produits traditionnels. Les clients vont en effet toujours spontanément vers ce qu'ils connaissent… mais ils peuvent se laisser tenter par une petite originalité qui va changer de l'habitude. Sur les produits individuels (éclairs, viennoiseries), l'utilisation de friandises connues en décor (Smarties par ex.) reste toujours efficace. Mais de manière générale, il vaut mieux partir sur des produits familiaux à partager qui plairont à tous (cakes, brioches, pains d'épices…). Pour la brioche de Noël, au lieu des produits classiques (tels que le kougelhopf ou le christollen en Alsace), je propose une brioche au pain d'épices et du panettone italien chocolat noir - orange. Avec un emballage de qualité, ces produits peuvent être offerts et dégustés le matin, au café, au goûter… Et il plaît autant aux grands qu'aux petits ! »
par Armand Tandeau (publié le 26 novembre 2018)
