QU'ELLES SOIENT TRADITIONNELLES (crêpes, gaufres, beignets, brioches, kouign amann, cannelés...) ou contemporaines (muffins, brownies, cookies, choux, cakes, brioches feuilletées, macarons, donuts...), les pâtisseries sucrées en street food ont toutes pour point commun de pouvoir être mangées avec les doigts sans « s'en mettre partout ». Aussi ce n'est pas un hasard si la plupart de ces gâteaux « de voyage » sont à base de pâte farineuse (jaune, levée, feuilletée, sablée...). Peu onéreux et roboratifs, ils doivent garder une bonne place dans vos desserts de formules ou vos produits d'impulsion. Pour limiter l'aspect bourratif, travaillez la gourmandise de vos recettes en y ajoutant des fruits secs/séchés ou des fourrages crémeux ou fruités.
Astuces techniques
Pour une carte moins calorique et plus moderne, il vous faudra trouver d'autres stratégies. Il est judicieux par ex. de cuire les tartes amandines, diplomates ou clafoutis directement en moules individuels siliconés en poussant la cuisson (avec au besoin
du sucre en surface). Vous caraméliserez ainsi l'entremets pour une prise en main plus facile (attention, cela peut coller un peu). Pour la même raison, les fonds de flans et tartelettes peuvent être foncés dans un moule à bord droit. Pour les choux (paris-brest, éclairs, religieuses...), vous avez deux solutions : soit vous les fourrez à la poche (sans les couper) en utilisant un embout spécial (avec un injecteur doseur, c'est plus rapide), soit vous diminuez la dose de crème et épaississez la recette (poudre à crème, fécule de maïs, gélatine...). N'hésitez pas à réduire les formats.
Emballé c'est pesé
Pour des gâteaux coulants et salissants,
fournissez un conditionnement adapté (barquette, pot, caissette, boîte...), sans oublier la serviette et la cuillère qui vont bien ! Si
les desserts de restaurant vous inspirent, revisitez-les en mode snacking.
Les petits pots en carton enduit se prêtent bien aux tatins, crumbles, crèmes brûlées ou gratins de fruits. Et pourquoi ne pas innover avec des « bowl cakes », ces pâtisseries simplissimes cuites au micro-ondes qui font fureur aujourd'hui ? Sans cuisson, c'est aussi possible à condition de fournir un pot rigide,
hermétique (voire scellable), facile à prendre en main. Avec un bon contenant, c'est tout
un monde de verrines et d'entremets tradi-tionnels (charlotte, fraisier, tiramisu...) ou ultra-tendances qui s'ouvre à vous (voir par ex. l'offre de verrines Kosmik de C. Michalak). Tant qu'à faire, proposez aussi des compotes, salades de fruits (maison) et desserts gélifiés (crèmes, mousses, panna cotta...), sans pâte et donc plus légers.
Snack barres
En enveloppant vos entremets (bavarois, mousses, crémeux...) d'une fine coque de chocolat noir, vous formez une protection qui ne colle pas aux doigts. Dans un esprit tout aussi original, pensez aux « cake pops » (boules sur bâtonnet) ou aux très actuels « power/energy balls » (boules énergétiques riches en fruits secs, céréales, graines). Une bonne idée pour aller vers une pâtisserie « healthy », à condition
de respecter les codes alimentaires qui vont avec (veggie, sans gluten/lactose ou sans sucres ajoutés). N'oubliez pas qu'en
la matière, la gourmandise et la santé sont des ingrédients majeurs pour se démarquer !
Armand Tandeau
