IL EST TENTANT POUR UN BOULANGER-PÂTISSIER D'INTÉGRER DANS SON OFFRE DES PLATS CUISINÉS, froids ou chauds, à emporter ou à consommer sur place. À base de viandes, poissons, légumes, féculents, oeufs, crèmes... ces préparations, humides et riches en protéines animales, sont toutefois plus risquées. Si vous comptez développer cette activité, référez-vous d'abord au Guide de bonnes pratiques d'hygiène dédié aux métiers de la restauration et rapprochez-vous de votre DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). La rédaction d'un plan de maîtrise sanitaire pourra notamment vous être demandé.
Froid devant !
Il vous faudra être encore plus vigilant sur la conservation des denrées (animales surtout). Le respect strict des températures maximales autorisées est impératif (+3°C pour les plats élaborés à l'avance, -18°C si elles sont
congelées ; +2°C pour les viandes crues,
hachées ou découpées ; +4°C si elles sont cuites). Les dates limites de consommation (à consommer jusqu'au...) doivent être scrupuleusement respectées. Ne jamais congeler un produit dont la DLC est atteinte ou proche !
La traçabilité devient obligatoire. En cas
de toxi-infection alimentaire collective (TIAC), l'inspecteur doit pouvoir facilement remonter la production jusqu'à la denrée contaminée. Privilégiez l'achat de morceaux prédécoupés et préemballés, plus faciles à gérer à cet effet. Veillez aussi à toujours bien identifier vos produits finis ou semi-finis en indiquant
la date de préparation. Toute modification
de l'aliment (par cuisson souvent)
entraîne une nouvelle DLC et donc un délai
de vente maximal.
Cuisson maîtrisée
Gage de sécurité et de qualité gustative,
les températures à coeur conseillées à
la cuisson doivent être suivies avec attention. Pour les viandes hachées, poussez davantage la cuisson car les germes contaminants (comme Escherichia coli) peuvent se retrouver enfouis dans la masse (et donc protégés). Après cuisson, veillez à refroidir vos plats (+10°C maxi) le plus rapidement possible (2 h maxi) avant de les conserver au froid positif (la température maxi des liaisons froides est fixée à +3°C). Vous éviterez ainsi tout réveil de germes pathogènes résistants à la chaleur. Vous pouvez bien sûr congeler vos préparations pour des impératifs de
productivité, en prenant soin de bien les
protéger (le froid assèche les denrées et cristallise l'amidon) et en évitant de les conserver trop longtemps (une semaine maxi). La décongélation doit toujours s'effectuer au froid positif.
Liaisons chaudes
Si vous vendez des plats chauds, alors il vous faudra respecter la température des liaisons chaudes qui est fixée à +63°C minimum
(en dessous, les bactéries peuvent se
multiplier). Trouvez le dispositif de maintien au chaud (sans perte d'humidité si possible) qui conviendra à la praticité du service.
Le prélèvement de plats témoins vous concerne également si votre activité entre dans le champ de la restauration. Ces échantillons représentatifs (env. 100 g) doivent être réalisés à la fin du service (sur chaque préparation servie à la clientèle) et être conservés entre +0 et +3°C et au minimum 5 jours. Un même plat servi à
deux reprises doit faire l'objet de deux prélèvements distincts. Enfin, notez que
les autocontrôles microbiologiques (analyses effectuées par un laboratoire) deviennent obligatoires trois fois par trimestre (si vous servez moins de 100 couverts/j. ou vendez moins de 200 unités/j.). Face à de telles
exigences, ne prenez pas peur, ce serait
dommage. Faites-vous juste accompagner !
Armand Tandeau
