Une Comète franco-japonaise (3/4)

La boulangerie Comète se situe à Minato-ku, le quartier des affaires de Tokyo, au Japon. Les clients sont des actifs très pressés qui viennent acheter des sandwichs et des viennoiseries en guise de repas. Ancienne interprète, Sayaka Kobayashi répond dans un français excellent : « Pour le nom de la boulangerie, nous avons pris le proverbe français : “Tirer un plan sur la comète” car c’était un grand défi pour nous d’ouvrir notre propre boutique. »

Kenji, son époux, est depuis son adolescence passionné de cuisine. Il aime goûter et tester des recettes. « Quand j’ai mangé pour la première fois une baguette française dans une boulangerie Paul japonaise, j’ai trouvé ça si bon que j’ai eu envie de comprendre son secret », raconte-t-il. Il est alors étudiant à l’université, en communication internationale. Changeant de voie, il part en France étudier la boulangerie à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie. Après son CAP, le Japonais poursuit sa formation en entreprise auprès de Christophe Vasseur (Du pain et des idées, Paris 10^e). Son visa de travail lui permet de devenir, en cinq ans, un boulanger autonome et créatif.

Utiliser les fibres du son de riz

Kenji et Sayaka ont profité de leur séjour en Europe pour voyager : en France, en Italie, en Espagne et en Scandinavie. Ils y ont trouvé des goûts inspirants. « En 2016, à Tokyo, il existait déjà beaucoup de boulangeries françaises. Nous voulions proposer des produits différents, apporter de l’originalité, créer en mixant les styles français et japonais », explique Sayaka.

« Le pain Comète est notre spécialité, ajoute Kenji. Sur une base de farine de blé, j’ajoute les fibres du son de riz. Cela accentue le goût du pain, le rend très original. » Côté matières premières, le boulanger mélange les farines japonaises et importées. « Pour les viennoiseries, le beurre français est irremplaçable. Mais ici, au Japon, il est aussi trois fois plus cher que le beurre local. »

Kenji prépare des escargots, qu’il décline selon les saisons : à la pêche, la fraise, au marron, au citron ; ou encore au thé vert de Kyoto, pour son amertume. « Nos clients aiment les nouveautés », se réjouit l’artisan.