A fond sur les crêpes et galettes !

En Bretagne, à  base de blé noir ou froment, elles font partie du quotidien. Ailleurs, le 2 février sert de prétexte à se régaler de crêpes en famille. Une occasion renouvelée au cours de l'année : un sondage menée par TNS Sofres, en 2012, la plaçait en second dans la liste des desserts préférés des Français. Juste derrière le fondant au chocolat, ex-aequo avec la mousse au chocolat et l'île flottante… Une bonne raison d'en proposer régulièrement !

Idée 1 : Pourquoi miser sur la galette ? En tant que spécialiste des pâtes, vous êtes tout à fait légitime à proposer cette spécialité de l'Ouest. • « La crêpe est facile à réaliser, toutes ses matières premières sont disponibles dans un fournil », remarque Sébastien Odet, responsable métiers à l'INBP, qui a planifié un stage dédié en 2016. • De plus, c'est un produit à forte valeur ajoutée : avec ses ingrédients (farine, lait, oeufs) bon marché, elle peut atteindre 80 % de marge brute. • Enfin, l'investissement est minime. Quelques centaines d'euros pour une « billig » (la plaque en fonte des professionnels), une « rozell » pour étaler, une spatule pour plier… Il ne reste plus qu'à s'entraîner pour acquérir le tour de main afin de retourner la belle sans l'abîmer.

Idée 2 : A la Chandeleur, évidemment Quarante jours après Noël, les Chrétiens sortent traditionnellement leur crêpière. Mais vos clients n'auront pas à la chercher s'ils trouvent dans votre vitrine des spécimens alléchants… • C'est le bon moment pour confectionner une pile de crêpes et de galettes, que vous pourrez vendre nature, à l'unité ou en lots. • Tant qu'à sortir la galetière, autant la montrer : sur le trottoir ou dans un coin du magasin, elle vous permettra d'assurer le spectacle et de prouver in situ à vos clients que vos produits sont artisanaux. • Considérez cette animation comme un test : la réaction de vos clients et les chiffres du bilan vous diront si l'expérience vaut le coup d'être pérennisée.

Idée 3 : En complément le reste du temps La crêpe présente l'avantage d'être très polyvalente. Sucrée, elle est autant appréciée au petit-déjeuner qu'au goûter et au dessert. Salée, elle est idéale pour préparer un dîner express, en utilisant les restes du frigo. • « Les clients achètent leur pain, leur viennoiserie, puis ajoutent une demi-douzaine de crêpes pour le dîner », note Sandrine Barbotin (voir encadré). N'hésitez pas, par conséquent, à les valoriser en boutique ! • Artiste culinaire, vous avez sans doute des idées pour garnir ces supports. Vous ne perdrez rien à les suggérer à vos habitués, en glissant une recette dans le paquet. • A la sortie de l'école, les crêpes garnies attireront l'oeil des enfants affamés. Beurre, sucre, confiture… Tartinez à la demande et gardez une bombe de chantilly à portée de main pour les plus gourmands !

Idée 4 : Magique pour le snacking C'est sans doute en version salée que la star de la Chandeleur s'avère la plus intéressante. • « On peut imaginer toutes sortes de formes et de garnitures, ajoute Sébastien Odet. En millefeuille, wrap, chips, burger, la crêpe se décline. » • Si vous disposez de quelques tables et chaises, la galette représentera un complément de gamme facile à mettre en place. En version à emporter, il faudra simplement être plus imaginatif sur la mise en forme (mais le cornet et le pliage en samoussa sont des options fort pratiques). • Enfin, en fin de journée, la sarrasin – accompagnée de quelques conseils de réchauffage – sauvera aisément le dîner de vos clients pressés !