EN PÂTISSERIE, LA TENDANCE EST AUX DÉCORS ET AU POCHAGE POUR DES DESSERTS VISUELLEMENT ATTRACTIFS, en boutique comme en photo sur les réseaux sociaux, Instagram en tête. Cette exigence esthétique implique des contraintes techniques et plastiques, en termes de qualité de foisonnement et de tenue dans le temps. En la matière, la crème best-seller à 35 % de matières grasses Debic a fait ses preuves. « C'est une crème homogénéisée qui garantit une longue tenue du produit, sans affaissement ni exsudation d'eau », précise Pauline Tolossi, cheffe de produits. « Idéale pour le foisonnement, elle présente un rendement de 1 litre de crème pour 2,6 litres de crème fouettée. En plus, elle se monte facilement dans les batteurs de tous les types et de contenances. » Autres avantages : sa couleur bien blanche, gage d'attractivité en vitrine, et sa constance tout au long de l'année, pour un maximum de fiabilité en labo. Une propriété particulièrement appréciée par Damien Pichon, conseiller culinaire Debic : « Peu importe la saison, cette crème reste stable, tant au niveau des volumes que de la dégustation, avec une saveur équilibrée et délicate. » Et d'ajouter : « Tout terrain, elle s'utilise aussi bien en incorporation qu'en finition, où sa régularité autorise toutes les applications », des usages les plus fins à la douille aux décors plus imposants. En quête d'inspiration ? Debic vient justement de sortir une brochure, téléchargeable gratuitement en ligne pour les artisans, dédiée aux techniques de décoration et de pochage, avec des idées recettes signées par les chefs partenaires de la marque.
Innovations culinaires
Cette brochure s'intègre dans le dispositif d'accompagnement des artisans proposé par Debic,
« avec des masterclass,
des ateliers en laboratoire et la possibilité de solliciter notre réseau de professionnels en cas
de problématique spécifique », souligne Sophie Guédamour, cheffe de marché-communication de la marque, membre du groupe néerlandais Friesland Campana. Acteur majeur du secteur, avec une maîtrise de la chaîne de fabrication de A à Z, cette coopérative laitière réunit près de 18 900 éleveurs en Europe, engagés dans une démarche de qualité et de durabilité. « Dans le même esprit, nos clients pâtissiers sont confrontés à une exigence de naturalité, qui requiert une réduction des additifs dans les produits, tout en conservant des performances techniques élevées », estime Pauline Tolossi. Une double contrainte prise en compte par
le laboratoire Recherche et Développement de l'entreprise, toujours en quête d'innovations culinaires pour répondre aux attentes des artisans.
Points de fusion maîtrisés
Forte de 99 ans d'expertise laitière, la marque Debic est également réputée pour ses beurres techniques, présentant des points de fusion maîtrisés, plus hauts que la moyenne pour une bonne tenue au laminage ou, au contraire, plus bas, pour optimiser la souplesse des pâtes à gâteaux. « Tous nos beurres sont garantis
extra-fins, c'est-à-dire qu'ils sont uniquement fabriqués à partir de crème fraîche », reprend
la cheffe de produits. Quant aux crèmes, la gamme couvre une grande diversité d'usages, avec des références plutôt recommandées en cuisson et en liaison, d'autres en foisonnement ou en réduction, sous différents formats, taux de matières grasses et parfums. Sans jamais sacrifier le goût sur l'autel de la technicité. Gage d'excellence : Debic est fournisseur officiel en beurres et crèmes de la Coupe du monde de la pâtisserie depuis 2001.
Barbara Guicheteau