LES DÉTRACTEURS DU DÉVELOPPEMENT DURABLE EN BOULANGERIE ARTISANALE soutiennent l'idée que la recherche de rentabilité économique nuit forcément à l'environnement. Guillaume Barrailler, artisan boulanger dans le Gers prouve le contraire. Sa production et son organisation d'entreprise sont en effet aussi pertinents sur le plan économique que sur le plan écologique.
Au vert
La fabrication est centralisée dans un site unique situé à La Romieu (500 hab.) près d'Agen. L'envie de vivre en pleine campagne et de voir grandir ses enfants au contact de la nature ont été décisifs dans ce choix. Le bâtiment éco-conçu (tout en bois) est vaste, moderne et répond aux dernières normes (isolation, marche en avant, hygiène, sécurité...). Pas de vente sur place : les produits sont distribués dans une boutique à Condom (commune proche), en magasins bio (cinq points de vente) et sur une dizaine de grands marchés régionaux (Toulouse, Bagnères-de-Bigorre, Pau, Tonneins...). Chaque matin (dès 5 h 30), c'est une flotte de quatre fourgons chargés à bloc qui partent alimenter les 12 mètres linéaires de chaque stand. Le week-end, l'activité
monte en puissance (jusqu'à deux tonnes de pains) et en saison estivale, l'équipe ne « touche plus terre ». Cette logistique basée sur le diesel représente le seul point noir (économique et écologique) pour lequel il ne trouve pas encore d'alternative.
Bon et sain
Ce Compagnon du Devoir passionné et talentueux (diplômé de deux CAP et un BP) concentre toute son attention sur la qualité des produits. Autolyse, pétrissage doux, fermentation longue (pointage bac 14 h), levain liquide fait-maison, sel de Guérande... les produits sont de haute qualité gustative et se conservent longtemps. Ils sont aussi intéressants nutritionnellement. L'offre de pains est très étendue : tradition T65 (baguette, boule, couronne), farine de meule (T65 ou T80), seigle, maïs (Broa de Milho), petit épeautre, lin, campagne aux fruits, figues, noix... La plupart sont vendus au poids, une stratégie qui permet de réduire la main d'oeuvre et de retrouver une marge confortable. Les brioches, viennoiseries et gâteaux de voyage sont élaborés avec des oeufs fermiers (petit producteur local), du beurre sec bio (ou AOP Charentes-Poitou, en cas de rupture d'approvisionnement), des fruits secs bio (sans additifs), etc. Vous ne trouverez par contre pas d'amandes, la production (essentiellement californienne) n'étant clairement pas écologique.
Pur et naturel
Cet ardent défenseur du goût et du savoir-faire artisanal a tout naturellement choisi de certifier sa production en bio, pour la garantie offerte aux consommateurs et à l'environnement. « La certification est exigeante et ne permet aucune tromperie. Les contrôleurs passent quatre fois par an, parfois de manière inopinée. Ils fouillent partout, à la recherche de denrées illicites. Ils font des prélèvements pour faire des analyses sur les résidus de pesticides. Si les résultats ne sont pas conformes, ils remontent jusqu'au fournisseur ! »
explique Guillaume. Pour aller au bout de son approche, il utilise des farines (bio) élaborées à partir de blés cultivés dans le Sud-Ouest (Gers Farine, Alliance bio) ou en France (Axiane-Lemaire, Girardeau-Suire). Il purifie l'eau de panification à l'aide d'un osmoseur à haute performance, ce qui lui permet de vitaliser son levain et d'éliminer toutes traces de micropolluants.
Energie renouvelable
Alors que bon nombre de boulangers bio s'arrêtent aux matières premières pour limiter leur émission de carbone, ce n'est pas le cas de Guillaume. L'énergie électrique est délivrée par Enercoop, un fournisseur d'électricité verte 100 % d'origine renouvelable et française. Pour la cuisson des pains, il chauffe aux granulés de bois. Il avait exposé cette idée au constructeur Fringand (une marque française qui existe depuis 1928 et avec laquelle il a toujours apprécié de travailler) qui a alors accepté de l'étudier. « Au vu du profil de notre production, le fabricant et l'installateur (Agro Labo Fournil) nous ont orienté vers un four maçonné à tubes annulaires de 24 m2, idéal pour l'énergie bois (voir encadré). Pour plus de souplesse, ils ont ajouté un étage électrique. Pour l'intégration du brûleur à pellets, ils se sont rapprochés de Natural Fire. L'installation prototype a nécessité une étude technique approfondie et de nombreux essais. Le four étant particulièrement massif et bien isolé, l'inertie est exceptionnelle, la consommation reste modérée et la qualité de cuisson (régularité, visuel, conservation) est incroyable ! » indique-t-il. Avec une croissance annuelle de 30 %, la Maison Barrailler est en plein développement dans le Sud-Ouest (et elle recrute !). Elle fait surtout figure de modèle pour toute la profession.
Armand Tandeau