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Cuire l'eau et le sucre (285 g) à 115°C. Réaliser une pâte à bombe en versant le sucre cuit sur les oeufs (145 g). Refroidir en montant l'appareil. Réhydrater et ajouter la gélatine fondue (8 g). Détendre le cream cheese avec le jus de citron vert et ajouter les zestes. Incorporer à la pâte à bombe puis ajouter la crème montée (340 g).
Cuire l'eau et le sucre (285 g) à 115°C. Réaliser une pâte à bombe en versant le sucre cuit sur les oeufs (145 g). Refroidir en montant l'appareil. Réhydrater et ajouter la gélatine fondue (8 g). Détendre le cream cheese avec le jus de citron vert et ajouter les zestes. Incorporer à la pâte à bombe puis ajouter la crème montée (340 g).

La verrine fraise des bois

Focus

de Vincent Mary

Combien cela rapporte ?

# Eau (60 g) 0,00 €

# Sucre semoule (450 g) 0,33 €

# Œufs (295 g) 0,67 €

# Gélatine (13 g)0,23 €

# Cream cheese (210 g) 1,67 €

# 2 citrons verts0,80 €

# Crème montée (840 g) 2,50 €

# Purée de fraises des bois (165 g)1,31 €

# Fraises des bois (200 g) 2,60 €

# Brioche de Nanterre (300 g) 1,50 €

# Lait (300 g) 0,18 €

# Beurre (25 g)0,15 €

# Mascarpone (200 g)1,39 €

# Sucre glace (70 g)0,07 €

Total pour 10 pièces 13,40 €

Total pour une pièce 1,34 €

Prix de vente 4,50 €

MARGE € PAR UNITÉ

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