1 Obligations déclaratives
Dès lors qu'un exploitant utilise dans ses procédés
des matières premières d'origine animale, il doit déclarer son activité aux services sanitaires (sinon il encourt une fermeture administrative). Il existe trois formulaires :
la déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale (formulaire Cerfa n° 13984*04) pour ceux qui vendent directement aux consommateurs (ce sujet sera abordé dans La Toque N°305 - sept 2019) ;
la demande d'agrément
(Cerfa 13983*02) pour ceux
qui fournissent des profes-
sionnels ;
la demande de
dérogation à l'obligation d'agrément (Cerfa n° 13982*05) pour ceux qui livrent de petites quantités aux professionnels (voir ci-après).
2 L'agrément sanitaire
L'agrément est donc obligatoire pour les entreprises qui préparent, transforment, manipulent ou entreposent des produits d'origine animale ou des denrées en contenant, et qui commercialisent ces produits à d'autres professionnels (métiers de bouche, hôtels, restaurants, établissements de santé, Ehpad...). La plupart des « gros » fabricants de matières premières animales qui fournissent les boulangeries-pâtisseries doivent détenir cet agrément.
3 Activités qui sortent de l'agrément
L'agrément sanitaire (et donc la demande de dérogation) n'est pas obligatoire pour :
les producteurs primaires tels que les éleveurs, les chasseurs, les producteurs d'oeufs (sans conditionnement sur place), de miel ou de de lait fermier (sans conditionnement sur place) ;
les fabricants de produits composés par assemblage de denrées végétales achetées transformées ou non (farines, fruits, légumes, céréales...) et de denrées
animales achetées déjà transformées (viandes cuites, charcuteries,
fromages, lait pasteurisé, poissons fumés/marinés...). Ne sont pas considérés comme « transformés » les aliments qui ont été simplement divisés, découpés, hachés, broyés, nettoyés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés. Tout aliment cuit ou pasteurisé est considéré comme transformé. Les boulangers-pâtissiers qui travaillent de cette manière (et qui livrent
des professionnels) sortent du champ de l'agrément.
4 Dérogations à l'obligation d'agrément
Il existe des dérogations pour les commerces de détail
(notamment métiers de bouche) qui travaillent avec des denrées animales non transformées (filets
de viande/poisson, lait cru, oeufs frais par ex.) et qui vendent à d'autres commerçants de détail (des
restaurateurs ou des traiteurs par exemple). Le fournisseur peut donc demander à être dispensé d'agrément si :
-a) les denrées qu'il vend entrent dans les huit catégories autorisées telles que les « produits à base d'oeuf coquille et/ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant (autres que produits laitiers) ». Ainsi, par exemple, l'exploitant ne pourra obtenir de dérogation s'il vend à des professionnels des préparations non cuites (ou non
pasteurisées) à base
d'oeufs coquille (par ex. mayonnaise et mousse au chocolat maison) et/ou à base de lait cru (par ex. crèmes et sauces maison) ;
-b) les volumes qu'il livre pour chaque catégorie ne dépassent pas les 250 kg/semaine (si le produit représente moins de 30 % de la production totale) ou 100 kg/semaine (si le produit représente plus de 30 %) ;
-c) les établissements livrés sont situés à moins de 80 km à vol d'oiseau.
A.T.
