Pour 6 galettes de 26 cm de diamètre
Feuilletage inversé chocolat noisette
Détrempe
- 750 g de farine T65
- 25 g de sel
- 100 g de beurre
- 350 ml d’eau
- 40 g de sucre glace
Procédé :
Au batteur à la feuille, mélanger la farine, le sel, le sucre, le beurre et l’eau. Étaler en rectangle de 40x20 cm. Laisser reposer 1 h minimum au réfrigérateur.
Beurre manié chocolat
- 650 g de beurre de tourage
- 140 de farine tradition T65
- 100 g de cacao en poudre Domori
- 50 g de sucre glace
Procédé :
À la feuille au batteur, mélanger le beurre, la farine, le sucre glace et le cacao en poudre. Abaisser en rectangle. Laisser reposer 1 h minimum au réfrigérateur à 5 °C.
Tourage
Poser la détrempe sur le beurre manié et replier afin de donner un tour simple. Donner un second tour simple, filmer puis déposer 1 h au minimum au réfrigérateur. Donner un tour double, filmer puis déposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Donner un tour double au moment de détailler.
Moelleux chocolat noisette
- 250 g de couverture noir Essence 70 % Domori
- 65 g de beurre
- 150 ml de crème liquide
- 115 g d’œufs entiers
- 35 g de jaunes d’œufs
- 125 g de pure pâte de noisette 100 % Joypaste
- 75 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
- 35 g de poudre d’amandes
- 15 g de poudre à crème
- 15 g de sucre glace
- 400 g de noisettes concassées torréfiées Irca
Procédé :
Fondre la couverture Domori et le beurre à environ 35 °C. Mélanger la crème liquide, la Joypaste 100 % Noisette, les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Ajouter le chocolat et le beurre fondu.
Au batteur au fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés au reste de la préparation.
Finir en ajoutant la poudre d’amandes, la poudre à crème et le sucre glace tamisé. Réserver.
Montage et finitions
Abaisser la pâte feuilletée chocolat à 2 mm et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Humidifier les bords à l’eau. Étaler 300 g de moelleux par galette puis parsemer de noisettes concassées. Recouvrir avec une autre abaisse et souder.
Dorer une première fois avec un mélange de 50 % de lait et 50 % d’œuf mixé. Repos au frais : pendant 1 h. Dorer une seconde fois à l’œuf mixé. Rayer puis déposer au réfrigérateur pour cuire le lendemain.
Cuire dans un four à sole 45 min à 180 °C dans un four ventilé.
Passer le sirop à la sortie du four.
Une fois froid, passer un léger nappage pour pouvoir coller les copeaux en chocolat Dobla en décor.