Pâte à choux
- 250 g de lait entier
- 250 g d’eau
- 225 g de beurre
- 5 g de sel
- 10 g de sucre semoule
- 275 g de farine T55
- 500 g d’œufs
Chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine et dessécher la pâte à choux. Mettre au batteur et ajouter les œufs mixés pour plus de facilité. Mettre en poche à douille cannelée de 18 mm. Pocher de longues bandes sur Silpat et congeler. Découper à 1 cm et plaquer. Cuire au four ventilé à 250°C, 15 minutes four éteint. Et rallumer à 80°C pour finir la cuisson 10 minutes. Laisser refroidir et couper les chapeaux de l’éclair.
Craquelin
- 250 g de cassonade
- 250 g de farine T45
- 225 g de beurre mou
Mélanger tous les ingrédients dans le batteur à la feuille. Étaler entre deux feuilles sulfurisées à 1 mm.
Couper des barrettes et déposer sur l’éclair avant la cuisson.
Croustillant noisette
- 600 g de praliné noisette
- 30 g de beurre de cacao
- 30 g de chocolat lait
- 200 g de feuilletine
- 10 g de fleur de sel
Chauffer le chocolat et le beurre de cacao et tempérer. Mélanger avec le reste des ingrédients et étaler en plaque entre deux papiers guitare. Couper des barrettes de 10 cm de long pour 1,5 cm de large. Placer au fond de l’éclair cuit.
Crème diplomate marrons
- 500 g de lait entier
- 70 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs
- 50 g de poudre à crème
- 1 gousse de vanille Tahiti
- 400 g de crème fouettée
- 140 g de crème de marrons
- 140 g de pâte de marrons
- 25 g de masse gélatine
Chauffer le lait entier avec la vanille. Ajouter la crème de marrons et la pâte de marrons et mixer.
Réaliser une crème pâtissière et faire refroidir. Ajouter la masse gélatine, puis la crème montée. Mettre en poche sans douille et couper en biseaux.
Pocher sur l’éclair.
Copeaux de châtaignes
- 500 g de châtaignes entières
- 50 g de beurre
- 10 g de sel
Enlever toutes les peaux des châtaignes. Couper à la mandoline japonaise en fines lamelles. Déposer sur un Silpat. Ajouter du beurre et du sel. Cuire avec un deuxième Silpat au four à 170 °C pendant 6 minutes. Stocker en boîte hermétique.
Mélange marrons
- 100 g de crème de marrons
- 100 g de pâte de marrons
- un bouchon de rhum
- 20 g de sirop à 30°
Mélanger tous les ingrédients et mettre en poche pour le dressage. S’il y a des morceaux, passer au tamis.
Poudre de châtaignes
- 200 g de châtaignes entières
Cuire toutes les châtaignes entières décortiquées pendant 30 minutes à 180 °C. Mixer et réserver en boîte.
