Ingrédients
Crème de faisselle fraîche de chèvre
- 120 g de faisselle fraîche de chèvre
- 20 g de sucre
- 0,5 g de vanille
Fraises
- 500 g de mara des bois
Extraction fraise
- 500 g de mara des bois
- 40 g de sucre
Nappage fraise
- 200 g d’extraction
- 3 g de pectine NH
- 20 g de sucre
- 4 ml de vinaigre balsamique
Jus de fraise
- 100 g d’extraction
- 1 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Confit de fraises
- 50 g de pulpe de fraises
- 5 g de céleri branche
Sorbet fraise
- 166 g de fraises
- 25 g de sucre
- 83 ml d’eau
- 0,25 g de super neutrose
- 16,5 g de dextrose
Préparation
Crème de faisselle fraîche de chèvre
Mixer doucement la faisselle avec le sucre et la vanille, réserver au frais.
Fraise
Sélectionner 5 belles fraises de différentes tailles.
Extraction fraise
Cuire sous vide les fraises avec le sucre 4 h à 76 °C, passer au chinois et garder la pulpe.
Nappage fraise
Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l’extraction.
Ajouter le vinaigre.
Jus de fraises
Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l’extraction.
Confit fraise
Hacher la pulpe de l’extraction, réaliser une brunoise de céleri et l’ajouter aux fraises.
Sorbet fraise
Mixer les fraises avec l’eau.
Mélanger les poudres, réaliser un sorbet avec les ingrédients réservés.
Dressage
Placer les fraises au surgélateur 5 min.
Enrober les fraises avec le nappage à 25 °C et les disposer en forme de cercle dans une assiette.
Placer le confit au centre et ajouter dessus le sorbet.
Servir avec une cuillère à café de jus et de crème de faisselle
