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Ten Belles Bread - Paris 11Alexie VALOIS
Ten Belles Bread - Paris 11Alexie VALOIS

rEPORTAGE mAGASIN « Ten Belles Bread », un coffee-shop fournil

A Paris, près de la Bastille, une boulangerie pour professionnels et particuliers accueille une clientèle d’actifs attirée par les cafés de spécialités, la pâtisserie et le snacking britannique.

Le trio Anselme Blayney, Anna Trattles et Alice Quillet n’a pas fini de surprendre ses clients. Imprégnés de culture anglo-saxonne - par leurs origines - ces passionnés de cuisine ont lancé en 2012, rue de la Grange aux Belles, l’un des premiers coffee shops parisiens. Depuis, leur entreprise Ten Belles a ouvert une cuisine centrale rue Bréguet (11e arr.), une troisième adresse parisienne rue du Cherche Midi (6e arr.) et en proche banlieue un espace dédié à la torréfaction des cafés qui passionne Anselme.

« Nous avions candidaté auprès de la mairie de Paris pour un très grand local permettant de nous développer », raconte Alice Quillet. En 2016, Ten Belles Bread voit le jour 17 rue Bréguet, sur 220 m2 dont une belle terrasse sur cour, en pied d’immeuble. Le lieu comprend un fournil cuisine (100 m2), une boutique, un corner barista et une vaste salle avec tables et chaises. L’ambiance est chaleureuse. Le matin, des habitués viennent y prendre leur breakfast. Avec un café noir - filtre ou expresso - ou un capuccino, ils grignotent un scone anglais beurré, ou une viennoiserie à base de pâte de croissant surmontée de crumble, ou encore des sandwiches maison aux crudités, sauces et pain savoureux…

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The British touch

Franco-britannique née à Paris, Alice Quillet a beaucoup voyagé suivant le parcours parental dans un pays différent tous les quatre ans, au Canada, à Hongkong, aux Etats-Unis, en Australie. Après ses études de lettres, la jeune-femme écrit dans le Herald Tribune et travaille trois ans à New York, au magazine américain Monocle. Précédemment, des amis de ses parents ouvrent Rose Bakery, en 2002 rue des Martyrs (9e arr. parisien). Elle se passionne pour la cuisine. Dans cette cantine de quartier qui ne cuisine que des produits bio, elle côtoie l’Anglaise Anna Trattels et le franco-irlandais Anselme Blayney. Le trio s’entend si bien qu’il ouvrira, sept ans après, Le Bal café (18e arr.), une table parisienne dédiée à la cuisine de terroirs anglais.

Alice bascule dans un autre monde merveilleux quand elle lit « Tartine Bread » le livre de Chad Robertson qui a une boulangerie bio à San Francisco (USA). « J’aime beaucoup apprendre, c’est comme ça que je me ressource. À la maison, je faisais des essais de pain au levain, j’avais du mal à comprendre, reconnaît-elle. Je me suis accrochée, jusqu’à ce que ma première miche sorte du four réussie. Transformer de l’eau, de la farine et du sel en quelque chose de si complexe et aromatique, c’est tout simplement magique. On ne connaît pas cette satisfaction en cuisine. »

Formée à l’étranger

Pour parfaire sa technique, elle se forme au Danemark chez Mirabelles une boulangerie de Copenhague, puis à San Francisco chez Tartines Bakery. « Je me suis tournée vers des boulangers à l’étranger qui ont été transparents sur leur façon de travailler, leurs fournisseurs, leurs coûts. Quelques boulangers en France m’avaient dit : « A chacun son métier, en tant que cheffe vous n’avez pas à faire du pain ». Au Bal café, elle veut servir des pains gourmands qui permettent de saucer les assiettes et de se régaler.

Ainsi, depuis le début, les pains Ten Belles sont à base de farines d’Ile de France, bio et riches en germes de blé, ils ont une croûte fine, une mie alvéolée et un peu humide, « notre parcours de restaurateurs nous a amené à préparer des pains qui se marient bien avec la cuisine et pour faire des tartines », explique-t-elle encore. Aujourd’hui, 600 pains – soit environ 600 kilos/jour – sortent du fournil de la rue Bréguet. Et les trois quarts sont livrés à 70 clients (épiceries, coffee shops, brasseries, restaurants étoilés). C’est le cas aussi des 250 à 300 kilos de cafés torréfiés chaque semaine pour les coffee shops et la clientèle.

Ten Belles Bread - Paris 11

Alexie VALOIS

Equipe internationale

Alice Quillet qui s’occupe du développement de l’entreprise – et de ses enfants ! – ne travaille plus dans le fournil que quelques jours par mois. Elle emploie des boulangers 50% Français et 50% étrangers, autant des femmes que des hommes. « Notre fonctionnement atypique attire des profils du monde entier. La langue officielle ici est l’anglais. Actuellement, sont en boulangerie deux Italiens, un franco-bulgare, une Taiwanaise, une Française et une Indienne. Ce sont souvent des reconversions professionnelles. Et ceux qui ont déjà le CAP boulanger en poche doivent réapprendre pour fabriquer notre pain au levain si spécial ». Elle n’est pas la seule à transmettre, chez Ten Belles former les nouvelles personnes est aussi un travail d’équipe.

Ten Belles Bread - Paris 11

Alexie VALOIS

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Ten Belles Bread - Paris 11

Alexie VALOIS

Repères

Ten Belles Bread ouvre en 2016 – 2 autres adresses parisiennes existent

Effectif : 50 personnes

Superficie : 220 m2 labo, boutique, restaurant, et terrasse

Ten Belles Bread - Paris 11

Alexie VALOIS

Une fresque didactique

L’équipe Ten Belles est animée par des valeurs sociétales et environnementales fortes. Pour expliquer aux clients ce qui est important à ses yeux, une grande peinture murale a été conçue par l’artiste Camille de Cussac, en hauteur au-dessus des vitrines. Celles et ceux qui patientent d’être servis peuvent lire : « cuisine de saison locale et bio » - « le pain est façonné à la main » - « pas de gaspillage, on revalorise nos déchets » - « on achète nos ingrédients en grandes quantités pour limiter les flux et emballages »…

PHOTOS : © Alexie Valois

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