Après s’être fait connaître par leurs deux boutiques monoproduit, le duo frère-sœur à la tête de Mariller les Saveurs à Lyon expérimente une pâtisserie plus créative.
Bérengère Lafeuille
Depuis quatre ans, la Franklin a un succès fou. La pâtisserie hommage à la Queen of Soul Aretha Franklin reste la préférée des clients de Mariller les Saveurs, l’enseigne gourmande créée à Lyon en 2018 par le pâtissier Clément Mariller. Depuis le début, la star de cette boutique initialement monoproduit est donc une tarte en forme d’éclair aux saveurs de pistache, de framboise et de vanille. « Elle est garnie de framboises fraîches en été, lyophilisées en hiver », précise Pauline Mariller, qui ne plaisante pas avec les saisons. La jeune femme s’est associée à son frère durant l’été 2021 et a ouvert avec lui un second magasin à Lyon, dédié aux choux.
C’est dans les cuisines de leur père, le chef étoilé lyonnais Bernard Mariller, que tous deux ont appris le goût du bon et du travail bien fait. Après un CAP pâtisserie mention complémentaire chocolaterie, Clément travaille durant quinze ans pour différents pâtissiers entre Paris et Lyon, puis revient explorer la pâtisserie de restauration auprès de son père.
« Nous formons un bon duo », Pauline Mariller
Il lance alors sa première boutique et gère ses deux activités en parallèle, les cuisines de l’établissement de son père servant de labo de pâtisserie. Il quitte le restaurant quand Pauline le rejoint après un parcours professionnel dans le commerce agroalimentaire.
Frère et sœur sont complémentaires dans leurs fonctions et dans leurs tempéraments. « Clément est fougueux, je suis ordonnée, sourit Pauline. Lui me fait sortir de mon cadre tandis que je l’aide à structurer ses idées : nous formons un bon duo ! »
À l’été 2021, tous deux commencent à gérer trois locaux distants à Lyon, un labo et deux magasins monoproduit : l’un dédié aux tartes dans le quatrième arrondissement, l’autre aux choux dans le sixième. Un an plus tard, les concepts ont fusionné en une gamme unique composée d’une dizaine de recettes proposées dans chaque magasin. L’offre fraîche est complétée par des cookies aux généreux toppings, des financiers et des moelleux au chocolat ultrafondants, présentés dans des boîtes à camembert – pratique et amusant – pour emporter et offrir.
« À présent nous voulons faire évoluer notre marque en allant vers des pâtisseries plus créatives », indique Pauline. Le cadre du monoproduit est devenu en effet trop rigide pour le caractère passionné de son frère. « Clément se lève le matin avec une idée folle en tête. Il veut faire de la pâtisserie détonante ! Quand il rêve en décembre du petit déjeuner du père Noël, il réalise dans la foulée une gourmandise originale : base biscuit cookie avec un praliné, une mousse clémentine et une mousse de lait (en photo ci-dessous). »
Le monoproduit était peut-être une phase nécessaire pour se démarquer, dans un quartier de la Croix-Rousse où des pâtissiers réputés sont implantés depuis des années. Maintenant qu’une clientèle fidèle a été constituée, le challenge consiste à la garder en faisant évoluer le concept. « Certains clients sont très attachés aux produits qu’ils connaissent, donc on amène les nouveautés petit à petit pour les habituer à voir autre chose », explique la cogérante.
En quatre ans, l’offre aussi a changé, en réponse aux attentes des clients. « Les produits individuels ciblaient les fins gourmets et les amateurs de découvertes, explique Pauline. Mais il y a aussi une demande de gâteaux pour les repas de famille. Nous faisons donc maintenant beaucoup de grands formats le week-end : tartes, paris-brest… Nous réalisons aussi du sur-mesure. Selon nos capacités, nous nous adaptons à des envies plus ou moins farfelues : un gâteau à l’effigie de Super Mario, un autre en forme de tortue… »
Si la clientèle de quartier représente l’essentiel de son activité, Mariller les Saveurs travaille aussi avec deux restaurants et avec une entreprise qui livre des petits déjeuners. Un dixième de l’activité est réalisée sur commande, surtout l’été pour des fêtes familiales.
Chaque matin, les pâtissiers embauchent bien avant l’aube pour que les gâteaux soient livrés et installés avant l’ouverture des deux boutiques, à 10 heures. « Quand on travaille en frais et qu’on ne produit pas sur place, on doit être matinal », résume Pauline. Du coup, le labo est vide l’après-midi. D’où l’idée de l’utiliser pour donner des cours de pâtisserie à des groupes de trois à huit personnes. L’offre a été lancée peu avant les fêtes de fin d’année sur la plateforme Wecandoo.
Outre l’optimisation du labo et le plaisir de transmettre, cela est susceptible d’élargir la clientèle en apportant une nouvelle visibilité à Mariller les Saveurs. « On tourne bien grâce à une clientèle fidèle, mais on a du mal à se rendre visible et à communiquer, analyse Pauline. Par contre l’accueil des clients, qui est toujours chaleureux, est l’un de nos points forts. Il y a une vraie dimension humaine dans notre métier : la pâtisserie est une histoire de plaisir et même l’achat doit être un moment agréable. Certains de nos clients retraités ont plaisir à venir acheter un gâteau, autant pour le déguster que pour pouvoir discuter en boutique ! »
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