La Fabrik des Pains vagabonds : plus qu'une boulangerie, un lieu de vie

Une grande boutique lumineuse, un décor moderne en acier et bois, une partie snacking en mode coffee-shop avec des cafés de spécialité. La Fabrik des Pains vagabonds, qui a ouvert à Thionville (Moselle) en janvier, est emblématique de la boulangerie de demain, conçue avant tout comme un lieu de vie. Xavier Moreau, à sa tête, est à l’image de sa petite entreprise, avec un parcours original et un changement total de métier. Après avoir travaillé dans la maintenance industrielle, il a entamé sa mue professionnelle en 2015.

Des pains vendus au poids

Néo-boulanger, néo-boulangerie. Derrière les vitrines, abondent des pains bio au levain en mode grands formats, vendus au poids, avec même un pain sarrasin-riz. Pas de baguette. La seule concession faite au pain blanc est un pavé de 400 g. En snacking, la Fabrik propose des sandwichs classiques, des focaccias, des croque-monsieur, des salades. Pour la partie viennoiserie, la gamme est réduite à des brioches et des briochettes, toujours au levain. Côté desserts, des cakes au citron, des banana bread, des marbrés, des mousses au chocolat végétales, des puddings au lait de coco et graines de chia. Pour le grignotage, des granolas, des cookies, des biscuits au petit épeautre, des cracker­s fabriqués avec de la pâte à pain au levain.

Les clients sont parfois surpris lorsqu’ils poussent la parte du magasin. « Il y a ceux que j’appelle les “irréductibles” de la baguette blanche, qui entrent et qui ressortent, souligne Xavier Moreau. Mais j’ai beaucoup de clients qui viennent car ils sont à la recherche d’aliments digestes aux bonnes qualités nutritionnelles. Pas poussés par la faim au ventre… mais par le mal de ventre ! Beaucoup de personnes ne peuvent plus manger du pain blanc. » Marilyne, vendeuse le confirme : « Le pain de campagne aux fruits, par exemple, connaît un vrai succès. Il permet d’allier vertu diététique — avec les fibres — et aspect plaisir, avec la petite note sucrée. »

En cette mi-mars, la boutique ouverte le 5 janvier est en vitesse de croisière après un bon démarrage. Elle est idéalement située, au cœur de Thionville, tout près d’un grand parking gratuit. La tenue de deux marchés — le mardi et le samedi — juste à côté lui offre une vraie visibilité. Certains clients sont aussi poussés par la curiosité, se demandant ce qui se cache derrière ces larges vitrines ; interpellés, aussi, par le nom du magasi­n.

Une reconversion professionnelle

À 47 ans, Xavier Moreau a entamé une nouvelle vie professionnelle il y a sept ans, après avoir travaillé pendant vingt ans dans la maintenance industrielle. « J’étais un peu usé physiquement, j’avais des responsabilités d’encadrement, et j’estimais avoir fait le tour de ce boulot », explique-t-il. Avec son épouse Julie, ils étaient adhérent­s d’une Association pour le maintien d’une agriculture paysanne depuis plusieurs années, adeptes du pain au levain et des produits locaux. À la recherche d’une nouvelle activité, il pense assez rapidement à la boulangerie, pour le côté manuel mais aussi pour l’aspect santé de sa future productio­n.

« D’emblée, j’ai souhaité me tourner vers des méthodes à l’ancienne, le levain, le bio », raconte-t-il. Il se forme pendant quatre mois à l’École internationale de boulangerie, près de Sisteron (Alpes-de-Haute-Provence). Puis avec Julie, qui était décoratrice de meubles, ils achètent une vaste bâtisse, une ancienne fromagerie, à Gorze (Moselle), un village situé à 25 km de Metz.

La fabrication de pain démarre sans magasin, avec vente directe au fournil et sur des marchés plus la fourniture d’épiceries et de magasins bio du secteur. Pendant un an, Xavier travail­le seul, mais le succès est au rendez-vous, d’autant que le village ne possède plus de boulangerie classique. Le couple embauche ensuite un deuxième boulanger. Julie s’occupe désormais de la gestion et de la vente du site de Gorze, qui emploie quatre personnes en équivalent temps plein. Il y est produit 1 000 kg de pain par semaine.

Xavier étant présent tous les samedis sur le marché de Thionville, son œil est attiré par un vaste local professionnel, neuf et inoccupé. « Il fait partie d’un ensemble immobilier construit il y a deux ans, dans lequel deux espaces de vente avaient été réservés, précise-t-il. J’ai rapidement vu le potentiel de l’endroit, sur 250 m². Mais j’ai dû acheter. L’aménagement, l’équipement, la décoration, ont représenté un investissement de 450 000 €, en plus de l’achat du lieu ; 250 000 € de matériel est en leasing. »Auparavant, Xavier avait mené une enquête auprès de sa clientèle régulière du marché de Thionville, souvent composée de personnes achetant de grosses quantités de pain pour les congeler ensuite : seraient-ils intéressés par du pain frais, en venant plus souvent, dans un magasin classique ? Au vu de leurs réponses, Xavier s’est lancé.

« J’ai vraiment conçu l’endroit comme un lieu dans lequel on a envie de passer un petit moment, explique-t-il. Durant mes stages, j’ai vu fonctionner plusieurs boutiques de ce type et c’était vraiment ce que je souhaitais. La décoration est un rappel de mon passé dans l’industrie. J’aime ce côté sobre et pratique des matériaux bruts. Quant au nom, il est une référence à mon ancien métier pour “fabrik” et à l’activité précédente, qui était de vendre sur les marchés, pour “vagabond­s”. »

La boutique est ouverte du mardi au samedi. Le samedi, jour de marché, elle est très fréquentée. Xavier songe à ouvrir le lundi après-midi pour rendre service aux clients, très peu de boulangeries l’étant ce jour-là dans les environs. Dans les projets, l’artisan compte mettre en place une terrasse l’été et développer le B to B, en vendant davantage à des épiceries fines et bio.